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L’ACQUA IN PANIFICAZIONE

I Sali di calcio e magnesio esprimono la durezza dell’acqua. La presenza di questi sali nell’acqua porta alla formazione del calcare quando questa viene fatta evaporare. E’ stata fatta la seguente classificazione: – Inferiore a 30° francesi: acqua dolce – Superiore a 30° francesi: acqua dura Pertanto, Le consiglio di verificare, attraverso un Laboratorio autorizzato, la durezza dell’acqua proveniente dall’acquedotto (che viene controllata regolarmente dai laboratori delle AUSL chimicamente e microbiologicamente). Nel caso in cui l’acqua dovesse risultare troppo dura, allora potrà decidere di acquistare un addolcitore, che consente proprio di ottenere un’acqua addolcita. Se, invece, l’acqua non è particolarmente dura, può tranquillamente usarla tal quale, in quanto la farina possiede già una buona capacità di tamponare l’effetto dell’acqua dura.

Eccessiva quantità di acqua nell’impasto provoca i seguenti effetti:

• Impasto appiccicoso
• Lievitazione molto veloce
• Forma del prodotto finito appiattita
• Mollica umida

La percentuale negli impasti
Impasto morbido: 50/55% acqua
Impasto asciutto 45 % acqua
Impasto molle 60% acqua (in funzione della forza della farina – indice W)

NB. L’ acqua in panificazione deve ovviamente essere: potabile – inodore – incolore e non presentare nessuna anomalia visiva e olfattiva ecc. (deve mantenere integre le caratteristiche organolettiche)La sua emissione deve avvenire da fonti certe e controllate ( es:acquedotto che ne garantisce la sua integrità e trattamento a norma di legge)


NB. Nel caso le fonti fossero estranee alla comune rete di erogazione e non tutelata da controllo (es: cisterne/pozzi artesiani) occorre sottoporre l’ acqua a controlli fisico/chimico/batteriologici da laboratori autorizzati dal ministero della sanità. Decreto legge del 2 Feb.2001 N.31(attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità d’ acqua destinata al consumo umano).

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