Periodo: Dal 11 marzo al 19 aprile 2024
Frequenza: le lezioni si svolgono a tempo pieno dal lunedì al venerdì, dalle ore 8.30 e alle ore 17.30. Orari d’ingresso e d’uscita possono variare in funzione del programma didattico settimanale.
Metodo didattico: Pratico
L’arte del panificare racchiude in sé una straordinaria gamma di conoscenze tecniche e pratiche di altissima professionalità, perchè per riuscire a comprendere e gestire i processi cruciali di impasto, lievitazione e cottura, è necessario conoscerne i meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico, e sperimentarli attraverso la pratica e l’esercizio. Durante il corso di panificazione di CAST, si acquisiscono le basi conoscitive e pratiche: dalle tecniche di impasto e lievitazione, alla produzione di pani classici nazionali e internazionali, fino a tutto il mondo dei prodotti da forno per la prima colazione e alle proposte salate di tendenza. Inoltre grande attenzione è dedicata all’utilizzo dei cereali alternativi e alla realizzazione di prodotti da forno per intolleranze.Valore aggiunto è l’affiancamento continuo in aula di un esperto in tecnologie alimentari che spiega agli allievi come intervenire e risolvere problemi o difetti legati al prodotto pane.Completa il percorso la stretta e selezionatissima collaborazione con importanti aziende italiane del settore.
Obiettivi
- Imparare tutti i segreti dell’arte della panificazione: i diversi tipi di impasti, la lievitazione e la cottura
- Conoscere le materie prime e saper scegliere e utilizzare le attrezzature all’avanguardia
- Acquisire competenze relative alle produzioni alternative, ai complementari di pasticceria e ai prodotti salati
- Sapersi muovere in modo autonomo e consapevole all’interno di panifici e laboratori di arte bianca
- Approfondire la gestione di un’attività, sia dal punto di vista organizzativo che imprenditoriale
Programma
- Sicurezza nei luoghi di lavoro e aspetti igienico sanitari della professione
- L’organizzazione di un laboratorio: spazi, macchinari, attrezzature
- Le materie prime in panificazione: caratteristiche e utilizzo
- Tecnica e produzione pratica degli impasti base per pani e loro trasformazione
- Impasti diretti e indiretti, bighe, poolish, autolisi
- La pasticceria del panificatore: realizzazione di impasti di base di pasticceria e di diversi prodotti da forno
- Il salato in panificio: realizzazione di prodotti di gastronomia per buffet, pizze e focacce
- Prodotti per la prima colazione moderni
- Il lievito naturale e i grandi lievitati
- L’organizzazione del lavoro in panificio: la conservazione, l’utilizzo del freddo
- L’apertura dell’attività: la gestione, la produzione e il calcolo del food cost
- Tecniche di vendita per panifici: come attrarre i clienti