DOMANDA: Salve, chiedevo un consiglio su come risolvere un problema che ho quando preparo i cracker: una volta cotti e messi in un contenitore chiuso, dopo 4-5 giorni assumono il gusto di olio rancido. L’impasto è a base di farina 0, farina tipo 1, sale, lievito di birra, olio evo, olio di mais; dopo averli stesi li spennello con olio di mais e li cuocio a 150° con forno ventilato per 40 minuti, uso una temperatura così bassa per non arrivare al punto di fumo dell’olio. Avete qualche consiglio da darmi in merito? Grazie
RISPOSTA: L’olio di mais è un olio privo di antiossidanti quindi è meglio utilizzare olio extravergine di oliva di buona qualità. Comunque il contenitore dove si ripongono i cracker deve essere chiuso e non trasparente. La luce e il caldo fanno si che l’olio, che comunque ha subito un riscaldamento nel forno, formi perossidi e quindi sappia di rancido.
DOMANDA: Salve, e grazie per la sollecita risposta.
Per quanto riguarda l’olio evo di buona qualità l’avevo già usato nelle mie prime prove; era BIO e prodotto da un nostro conoscente, veramente buono; purtroppo in quel caso il gusto rancido lo assumevano (non sempre ma solo qualche volta e non ne capisco il motivo) appena sfornati. Così un nostro amico fornaio ci ha consigliato il mais perché secondo lui “più è buono l’olio più in cottura si ossida”!!!😯. Potrebbe essere il tempo troppo lungo di cottura? Se però lo diminuisco occorre aumentare la temperatura, e quindi l’olio si ossiderà?
Grazie
RISPOSTA: L’OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE “BUONO” NON SIGNIFICA CHE DEBBA ESSERE BIOLOGICO. L’OLIO DI OLIVA CONTIENE DEGLI ANTIOSSIDANTI, I POLIFENOLI, CHE IMPEDISCONO L’OSSIDAZIONE DELLO STESSO. UN OLIO “BUONO CONTIENE POLIFENOLI INTORNO AI 600mg/l e anche di più.
La cottura può essere allungata abbassando la temperatura del forno. Il prodotto deve essere completamente secco e contenere al massimo il 3 % di umidità.
Umidità più alte favoriscono l’ossidazione.
Quindi si può cuocere un cracker per 25 minuti con forno ventilato a 140-160°C.
Un altro stratagemma sarebbe quello di inserire del rosmarino fresco all’interno dell’olio che verrà usato e lasciarlo in infusione per 24 ore.
Quindi togliere il rosmarino (a meno che non si voglia un cracker al rosmarino).
Il rosmarino contiene una alta percentuale di antiossidanti e il suo estratto è normalmente usato nella produzione industriale di cracker, grissini e altri snack a base di olio per evitare l’irrancidimento.
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