RISPOSTE: Quando la biga è a giusta maturazione?

DOMANDA: buona sera Maestro sono Stefano mi pongo spesso questa domanda: esiste un punto di riferimento per capire quando la biga è a giusta maturazione?

Grazie per l’attenzione.

RISPOSTA:

Buonasera Stefano,
diciamo che per un panettiere artigiano il punto di riferimento è.. la sensazione.
Per darle delle indicazioni:
1000g farina tipo 0 w 300
10 g lievito
450g acqua
Impastare in prima velocità in spirale per 6 minuti (non occorre che l’impasto sia completamente formato)
Riposo a 18/20°C per 18-22 ore
In queste condizioni la sua biga sarà giustamente matura.
Poi esistono, come è normale “nel far pane”, mille sfaccettature o modi diversi di operare.
 
La biga deve essere profumata, candida. La pasta deve essere elastica ed aver riempito tutto il recipiente dove è contenuta.
Il suo sapore deve essere dolce e il profumo piacevole e di alcool.
 
Poi esistono tutti quei sistemi di laboratorio:
la biga ben matura ha ph 5/5,5 – nell’acidità totale l’acido lattico deve essere 3 volte quello acetico.
 
Buon lavoro
Fabrizio
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