DOMANDA:
Buongiorno, ho una domanda per il dott. Nistri.
Premetto che sono neofita e tentando una lunga lievitazione, ho lasciato un impasto a temperatura ambiente per 24 ore, poi ho notato che si era acidificato.
Non sapendo se fosse commestibile e recuperabile, ho cercato risposte tra blog e amicizie e ne ho tratto l’informazione che potrei aver creato impasto da riporto, che differisce dalla pasta madre per la presenza di lievito ( nel mio caso anche sale, olio e poco zucchero) e che può essere utilizzato rinfrescandolo con acqua e farina) A quel punto ho aggiunto acqua , un pizzico di sale e 500 grammi ai primi 200 grammi di impasto acido, lievitato un’altra oretta e creato un pane a cassetta, cotto per quasi 40 minuti a circa 200 gradi e nell’aspetto sembra ottimo. Ho rinfrescato una seconda porzione più piccola, lievitato un’oretta e riposta in frigo per cuocerla domani, e conservato un’ultima porzione di pasta acida (la prima miscela) perché ho letto che dopo una prima lievitazione/acidificazione di massimo 24 ore a temperatura ambiente, essa può essere conservata in frigo e poi rinfrescata più volte come si fa con la pasta madre. Anzi, che quanto più la si rinfresca, quanto più, diminuendo la percentuale di lievito, essa si avvicinerà alla pasta madre.
In serata mi ha poi risposto una persona alla quale avevo chiesto informazioni, laureando in scienze e tecnologie dell’alimentazione sconsigliandomi di consumare la pasta acida o l’impasto di riporto in quanto il centro del pane non raggiunge i 100 gradi necessari a scongiurare la presenza di batteri nocivi che ci possono essere nell’impasto di riporto ma non ci sono nella pasta madre.
A questo punto, avendo sentito vari pareri, le chiedo se posso mangiare il pane che ho fatto, infornare il restante impasto, rinfrescare il restante impasto di riporto, in definitiva cosa c’è di sbagliato nelle affermazioni che le ho riportato. Altra cosa curiosa il ragazzo mi ha detto che loro stessi in panificio usano farina di riporto lievitata a temperatura ambiente per 24 ore ma questo non la rende acida, mentre la mia, ottenuta alle stesse condizioni, aveva un odore acido inconfondibile! Possibile che le dosi del lievito dovessero essere inferiori a quelle indicate in vista di una lievitazione così lunga (ho usato mezza bustina ovvero circa 3.5g per 250 di farina) Nonostante la lunghezza spero di essere stata chiara nei quesiti e ringrazio sin d’ora per la cortese risposta
Antonella
RISPOSTA
Buongiorno Antonella,
grazie per il dottore, ma non lo sono.
La pasta di riporto è normalmente utilizzata in un panificio in quanto tutti i giorni avanza dell’impasto dalla produzione ed ovviamente non viene buttato via.
La pasta avanzata dalla panificazione viene conservata in frigorifero ed utilizzata in percentuale del 10-15% negli impasti del giorno successivo.
Nel panificio generalmente si lascia appositamente avanzare della pasta per aggiungerla al giorno successivo in quanto è comunque una buona base fermentata.
La pasta di riporto è diversa dalla biga o dalla pasta madre. La prima è un impasto che comprende tutti gli ingredienti dell’impasto finale (sale, malto, a volte olio o altri grassi) mentre la biga e la pasta madre sono dei prefermenti prodotti in maniera specifica per ottenere tipi di pane con condotte di impasto indirette.
La pasta di riporto ben conservata è di colore bianco/giallino, profumata di alcol e di consistenza ancora elastica.
Se la pasta di riporto è acida e “profuma di aceto” probabilmente è troppo matura o mal conservata e se aggiunta ad un nuovo impasto potrebbe dare alcuni problemi tecnologici (rigidità del glutine, difficoltà di lievitazione) Si può rinfrescare la pasta di riporto all’infinito, le colonie all’interno si stabilizzeranno e probabilmente il lievito di birra che abbiamo aggiunto all’inizio potrebbe scomparire in funzione delle colonie di batteri e lieviti selvaggi che avranno proliferato all’interno dell’impasto.
Per quanto riguarda la commestibilità del suo pane, direi di si che è commestibile non muore nessuno, al massimo non avrà un sapore gradevole e risulterà più gommoso.
Gli argomenti sottoposti nella domanda sono molto complessi e articolati per cui si potrebbe aprire un dibattito a riguardo di biga, pasta madre, pasta di riporto.
Spero di essere stato chiaro e di aiuto.
Buona giornata
Fabrizio Nistri