L’AVVENTO DEI NUOVI FORMAT: I BAKERY CAFE’

Negli anni ’80 e ’90, il cliente abituale di un panificio tradizionale veniva stimolato ad acquistare i prodotti da forno per soddisfare diversi fabbisogni giornalieri, i quali erano totalmente estranei e slegati da mode o stili di vita salutistici. Il modo più efficace per individuare un panificio artigianale era affidarsi ai metodi classici di ricerca, comunemente lontani da ogni forma di tecnologia multimediale, come ad esempio:

1. L’effetto casuale
2. La segnalazione da parte di terze persone (amici o parenti)
3. La consultazione di annunci pubblicitari classici (radio o giornali)
4. L’utilizzo delle vecchie rubriche telefoniche in carta stampata

Nessun imprenditore artigiano, in quel particolare momento storico, non avrebbe mai immaginato che i metodi di ricerca tradizionali venissero completamente sorpassati da sistemi digitali evoluti di geolocalizzazione, stravolgendo il consumismo e lo stile di vita delle persone. Era impensabile che il comune apprezzamento di un cliente contento (o scontento) potesse viaggiare rapidamente su canali mediatici molto potenti come Facebook, rendendo il semplice consiglio la nuova frontiera dell’approvazione digitale. Prima dell’avvento dei social, i panifici “non sentivano il bisogno di evolversi” o di brillare per ambire a diventare oggetto di culto per effetto delle proprie qualità estetiche e funzionali. Il panificio-panetteria non era altro che un luogo comune, privo di un’area hospitality ma arricchito da profumi e prodotti artigianali utili alle esigenze dei clienti. Le persone di quella generazione non percepivano la necessità di sostare in una panetteria con l’idea di “fare salotto”, in quanto i tempi non erano ancora maturi e il fornaio contava esclusivamente sul guadagno proveniente dalla vendita al dettaglio e da altre fonti di reddito esterne, come le forniture a ristoranti, alimentari o mense. Il gioco cambiò nel momento in cui il maestro panificatore (o titolare del forno) prese consapevolezza delle potenzialità del proprio panificio, creando un’area vivibile dove gustare un caffè, circondato dall’abbraccio strategico dei suoi prodotti e dall’effetto scenico dei suoi locali. L’area vendita divenne così, improvvisamente, un luogo strategico dove inserire più scelte per la somministrazione al pubblico, grazie ad ambienti curati e dal forte impatto stilistico, capaci di elevare lo status professionale dell’attività. E così, la rivoluzione avvenne in silenzio alla fine degli anni ’90, con l’avvento dei Bakery Café.

GLI OBBIETTIVI DEL FORMAT: Nuove esperienze sensoriali (qualità e delezione delle materie prime e dei metodi di lavorazione) + Nuovi servizi integrati (panetteria/caffe/pasticceria/gastronomia) + Nuove soluzioni salutistiche (moltitudine di scelte per il proprio benessere) + Nuove frontiere dell’informazione (personale qualificato e formato sulla materia) + Nuovo concetto di ospitalità per i cultori del gusto esclusivo (ambienti confortevoli ricchi di dettagli esclusivi e tecnologici)

LA SOCIETA’ CAMBIA: IL FORNAIO RISPONDE CON ASTUZIA

Il cambiamento delle abitudini sociali ha contribuito a modificare profondamente il nostro modo di interagire nei rapporti umani. Questo fenomeno si è sviluppato simultaneamente all’influenza dei social media, che hanno invece apportato una scossa radicale alla nostra quotidianità, amplificando la condivisione di vite e azioni in tempo reale. Oggi, mostrare il proprio stile di vita è diventato una vera e propria forma di sfoggio dell’immagine pubblica.

Questa dinamica ha trasformato il navigatore digitale in una figura poliedrica: un giudice severo, un fautore appassionato o un entusiasta elogiatore di una causa. Il fornaio moderno capisce che, per sopravvivere e prosperare, deve costruire intorno a queste nuove tendenze un luogo attrattivo e accattivante. L’obiettivo è ospitare un pubblico nuovo e alternativo, che possiede una maggior influenza nelle cerchie sociali ed è capace di apprezzare i suoi sforzi di promotore di tendenze.   Le motivazioni di tali trasformazioni sono profonde e imputabili a diverse ragioni. Analizziamo insieme le cause principali di questo cambiamento.

L’INSERIMENTO DELL’AREA GASTONOMIA NEI PUNTI VENDITA

In passato l’uomo rappresentava il primo sostentamento economico della famiglia ma, con l’espansione del mercato del lavoro, la donna ha dovuto necessariamente assumere un ruolo indispensabile per dare un supporto e un sostegno ai doveri quotidiani. Ad avvalorare tali ragioni è stata la gestione delle tempistiche giornaliere, che ha modificato e complicato notevolmente i meccanismi della vita moderna. Le distanze e il traffico delle grandi città hanno limitato fortemente il raggio d’azione delle persone, apportando stress e frustrazione anche nei gesti più comuni.

Le cause? Facciamo qualche esempio sul qualche situazione tipica giornaliera:

• A) Prelevare i bambini da scuola;
• B) Preparare il pranzo in tempo per la famiglia.

Da queste difficoltà quotidiane, i panificatori più astuti hanno potuto capire che da un tale cambiamento potevano nascere interessanti opportunità di vendita, come quella di inserire un “banco gastronomia” ben fornito con la relativa area hospitality. L’area gastronomia assume così un ruolo strategico, capace di rispondere alle esigenze di una consistente schiera di clienti selezionati, spinti da molteplici ragioni d’acquisto:

• L’impiegato di banca, che non ha il tempo di tornare a casa e consuma il pranzo al tavolo (fretta);
• Il turista, che desidera accomodarsi con la famiglia per gustare la cucina tipica;
• Il single (divorziato o separato), che non ha nessuno a casa e ha solo voglia di cenare in un posto dinamico, con il via vai di gente (solitudine);
• I dirigenti, che si intrattengono in un pranzo di lavoro (business);
• La signora trendy, che è spinta dalla noia e ha voglia di condividere un caffè con le amiche (moda e tendenza).

ATTENZIONE: Tutti questi profili sono rappresentati da tutte quelle persone che nella vita non hanno mai avuto occasione   di mettere piede nel classico panifico. Persone che oggi hanno modificato la propria visione è vedono – nel Bakery Cafè – un’occasione utile dove interagire, sostare e rilassarsi

L’INSERIMENTO DELL’ANGOLO CAFFETTERIA

Il panificio compie un ulteriore passo nel futuro, in quanto i volumi di consumo del pane tradizionale sono diventati quasi un vecchio ricordo. Il fornaio moderno comprende che deve attingere ispirazione da altri frangenti, inserendo servizi nuovi capaci di viaggiare parallelamente alla sua produzione giornaliera. La formula vincente è molto simile all’evoluzione avvenuta nelle pasticcerie, le quali – un po’ per necessità e un po’ per conseguenza – hanno sposato la causa dell’angolo caffetteria, soddisfacendo il concetto di colazione integrata (bar/pasticceria). Per il panificio si prospetta una direzione molto simile, ma ancora più completa e redditizia. Il cliente entra non solo per pranzare al tavolo, ma consuma un caffè insieme al cornetto ed esce con una spesa che comprende il pane o la focaccia da consumare durante la pausa o la sera davanti alla TV. Questo percorso psicologico sfrutta lo stesso principio dei grandi store, nei quali si entra con un unico obiettivo di acquisto e si esce con il carrello pieno di altro. L’angolo caffè – proprio come quello della gastronomia – è un servizio molto potente. È in grado di risvegliare l’acquisto compulsivo nel momento esatto in cui il cliente è particolarmente vulnerabile dal punto di vista emotivo, e la sua percezione è alta e sintonizzata sul nostro prodotto.

NUOVI PROFILI: NUOVE FRONTIERE DEL BENESSERE

Ad avanzare nel tempo non è solo la tecnologia, ma anche la volontà del cliente di raggiungere la migliore forma fisica. Il bakery cafè diventa così il luogo dalle mille risposte, dove trovare una scelta di prodotti unici che rappresentano un vero e proprio stacco generazionale con il passato.

L’area espositiva si fa più larga e fruibile, trasformandosi nello spazio ideale dove esporre prodotti interessanti capaci di stimolare la curiosità del consumatore, da sempre innamorato della conoscenza e delle ultime novità di tendenza. La scelta salutistica viaggia ormai sui binari dell’informazione costante: il cliente non si accontenta più dei comuni standard e cerca un riscontro immediato nella professionalità del fornaio, il quale non si fa mai trovare impreparato.

Cosa propone di cosi alternativo il nuovo concetto di forno moderno?

Dare una risposta certa e concreta ad ogni problema e desiderio del cliente Ad Es:

Pani /Focacce /Dolci realizzate con grani o metodi alternativi:

• Ricchi di fibre ad alta digeribilità con farine meno abburattate con germe di grano (tipo 1 e 2)
• A basso impatto glicemico realizzati con sola fibra solubile (contro la glicemia alta)
• A base di zucca – Favoriscono la diuresi e contro i radicali liberi
• A base di multi-semi – Ricchi di omega 3 e 6
• Privi di sale – Per chi soffre di disturbi cardiaci
• Scarichi di zuccheri – Per chi soffre di problematiche di diabete
• Chetogenici – A base proteica

Le proposte limitate del panificio di una volta sono ormai solo un ricordo sbiadito, appartenente a un periodo in cui le referenze erano poche e le richieste di prodotti benefici erano considerate quasi un tabù. Oggi, il bakery cafè è a tutti gli effetti un luogo di culto: un ambiente in cui trovare risposte certe e una professionalità di alto livello, curata direttamente dall’attento occhio del fornaio e dei suoi fidati collaboratori.

EFFETTO ESTETICO: DESIGN & PERSUASIONE PER IMMAGINI

Ogni luogo comunica all’esterno l’importanza del proprio essere mediante segnali molto forti, che hanno il compito di lasciare il segno nella percezione del cliente. Il design ha il compito di mantenere alte tali aspettative, moltiplicando a livello esponenziale l’unicità e la tradizione di un luogo e rendendolo splendente ed esclusivo mediante una profonda ricerca estetica. Non si tratta solo di una questione di ricerca stilistica, ma anche di una selezione attenta di immagini mirate che vanno ad alimentare il piacere e il condizionamento nel profilo del consumatore, sempre attento ai segnali esterni. In questo modo, ogni panificio può sfruttare il design per stupire e le immagini emozionali per sbloccare i meccanismi di persuasione, formulando aspettative di gusto e piacere indotte dai desideri della propria mente. Le immagini emozionali giocano direttamente sul condizionamento e la persuasione personale, contestualizzando maggiormente l’identità dell’ambiente professionale e portandolo ad un livello superiore rispetto alla visione semplicistica del nostro competitor. Essere avanti significa provare nuove strade per canalizzare nel prossimo la nostra visione di panificio moderno, fondato sulla diversificazione delle idee.

Quali sono gli ingredienti che fanno crescere la visibilità di un bakery cafe’ ?

Le immagini statiche e dinamiche in panificazione alzano l’attenzione e stimolano il desiderio del cliente.

1. Gigantografie ritraenti prodotti accattivanti enfatizzati da dettagli e scatti dinamici

2) La finestra sul laboratorio (cooking live) – Bombardamento persuasivo

3) Schermi video attivi – Video trasmessi a loop dedicati ai prodotti e ai metodi di lavorazione del panificio

4) QR Code e schermi menu e video verticali – Informazioni su prodotti disponibili

CONNESSIONI DIGITALI ED APP: PER I CLIENTI PIU’ TECNOLOGICI

Il cliente proteso all’utilizzo della tecnologia non è mai da sottovalutare, in quanto ha la necessità di estendere tale interazione con il mondo esterno sfruttando la linea internet, che diventa un accessorio fondamentale e indispensabile per un esercizio commerciale. Il servizio Wi-Fi è un dettaglio profondamente sottovalutato, ma piuttosto potente e fondamentale per un BAKERY CAFÉ: consente infatti di essere scelti fra le altre opzioni di attività simili e di prolungare la permanenza del visitatore nell’area accoglienza (zona tavoli o area privé munita di divanetti).

Nel 50% dei casi, molte strutture importanti non sono adeguatamente preparate a questo tipo di cliente, perdendo occasioni di vendita e facendo automaticamente brutte figure. Immaginate un cliente che ha bisogno di mangiare bene e spedire un’importante mail a un capo supervisore o a un direttore commerciale, ma trova da noi un impedimento evidente e imperdonabile; possiamo chiamarla una caduta di stile o la perdita di un visitatore prezioso. Tale profilo sfrutta la tecnologia anche per condurre operazioni comuni, come consultare il menu mediante QR Code ed utilizzare le prese USB per la ricarica dei dispositivi elettronici (computer, tablet e smartphone). NB Attenti alle recensioni on-line di questo profilo.

FORMAZIONE & INFORMAZIONE: IL CLIENTE CI OSSERVA

Il Bakery Café non è paragonabile a nessuna tipologia di panificio mai realizzato sino ad ora, in quanto fonda le proprie radici su complesse e attente dinamiche di esclusività e di eccellenza. Lo studio estetico degli ambienti ha la finalità di alzare ancora più in alto l’asticella del comfort e puntare maggiormente a un target di profili selezionati, la cui attitudine è quella di essere acculturati e informati sul nostro mondo (la panificazione). L’ambiente d’effetto non è solo il classico capriccio delle classi più alte, ma si propaga anche in quelle più comuni che ambiscono al piacere di partecipare all’emancipazione del progresso in chiave moderna. La staticità del passato viene smontata e sostituita dalle idee innovative del presente, favorendo un movimento sociale che predilige l’apparire e lo sperimentare di nuovi gusti e nuovi piaceri. Cresce il desiderio di far parte di qualcosa di molto più grande e di unico ma, allo stesso tempo, aumenta la voglia di condividere le esperienze sui social con maggiore partecipazione e intensità. In questo contesto evolutivo si inseriscono delle figure fondamentali e strategiche: gli operatori di banco (profili strategici che possono fare la differenza nel favorire e accrescere la vendita). Rappresentano dei profili chiave che consentono al nuovo concept di funzionare con efficienza e reggere il confronto culturale con i nuovi clienti, oramai profondamente indottrinati dalle informazioni assorbite dalla rete multimediale. Il cliente moderno è molto informato su qualsiasi argomento, in quanto è perennemente sintonizzato sul dettaglio e sul fattore novità, e desidera che il suo interlocutore sia preparato a un confronto diretto con lui. A questo punto il gioco diventa molto più interessante: il personale assume un ruolo centrale nell’interazione esterna e non può permettersi di essere disinformato o superficiale.

Il più grande paradosso per una struttura di panificazione moderna (Bakery Cafè) è quello di assumere persone impreparate che non comprendono le differenze fra grano duro e tenero o fra una farina tipo 1 e tipo 00 (problema ricorrente nel 60% di casi).

MOLTO IMPORTANTE: Sarebbe controproducente impegnarsi in un progetto cosi esoso e automaticamente perdere punti e credibilità assumendo personale inadeguato ad un ruolo o a delle mansioni così importanti.

Tutti gli argomenti relativi al prodotto nascono e si alimentano da discorsi casuali che però non devono prendere in contropiede l’operatore più attento e intuitivo. Egli deve essere costantemente aggiornato e cosciente delle proprie informazioni da riportare al cliente, garantendo una vendita intelligente, dinamica e sicura. Il personale deve essere scelto secondo dei criteri logici mirati e legati alle attitudini persuasive naturali, capaci di trasformare una semplice descrizione in denaro. Bisogna saper quindi esternare empatia mediante un’interazione fondata sulla capacità di esprimere enfasi descrittiva dei prodotti, unita alla descrizione dei benefici imperdibili per il cliente. L’arte della vendita non è un mestiere che s’improvvisa né – tantomeno – un’attitudine alla portata di tutti. Dedichiamo quindi più tempo alla selezione del personale.

Caratteristiche del profilo dell’operatore al banco

1. Conoscenza della lingua o piu lingue – Fa la Differenza nell’essere scelti da clienti stranieri. Il nostro concorrente verrà colto impreparato. Risultato? 1 a 0 per noi
2. Attitudine al dialogo. Essere affabile socievole conferendo un grande senso di ospitalità – Fa la differenza in quanto crea una connessione positiva con il cliente –
3. Capacità di sorridere creando empatia e connessione immediata
4. Educazione estrema – Essere scelti per la grazia dei modi
5. Enfasi descrittiva e cultura del prodotto
6. Capacità di lavorare in simbiosi e in sintonia con i colleghi di lavoro