DOMANDA
Buongiorno maestro mi chiamo Eta, sono genovese e mi sto dedicando in un panificio in Canada a fare la focaccia genovese e altre leccornie. Vorrei provare la tecnica POOLISH ma ho una domanda riguardo il lievito. Uso un LIEVITO SECCO INSTANTANEO e la ricetta mia prevede l’utilizzo del 2% lievito fresco, dunque dimezzo all’1% perché uso il lievito secco. Ora, sto facendo l’impasto utilizzando il 0,5% di lievito secco freddo e lascio l’intero impasto nel frigo durante la notte. Che percentuale devo usare sia per la lievitazione in frigo e/o fuori frigo con la tecnica poolish?
Per il mix iniziale devo usare il 50% della farina e fare la proporzione 1:1 con acqua e aggiungere lievito, giusto? (600gr farine tra la semola e la 00 : 600gr acqua + lievito (%?)
Dunque qui la ricetta in gr:
- 720 farina 00 W280
- 480 semola rimacinata
- 100 farina patate
- 80 olio
- 880 acqua
- 36 sale
- 6 lievito
Ringrazio anticipatamente
DOMANDA
Buongiorno Eta,
per quanto riguarda il lievito nella poolish non c’è un dosaggio ideale ma bisogna fare delle prove. Io consiglio di partire con lo 0.2% di lievito se si lascia a temperatura ambiente la poolish per 16/18 ore. (Se si decide di tenere la poolish in frigorifero il lievito andrà aumentato).
Esempio:
- 1 kg farina
- 0.002 kg lievito
- 1.3 kg di acqua
Per quanto riguarda la ricetta possiamo partire da qui:
POOLISH
- 720 g farina 00 W280
- 2 g di lievito secco
- 780 g di acqua
Miscelare e lasciar riposare per 16/18 ore a 20/22°C
IMPASTO
- 480 g semola rimacinata
- 100 g farina patate
- 80 g olio
- 100 g acqua (o quella che serve ad ottenere la consistenza voluta)
- 36 g sale
Procedere quindi come d’abitudine.
Saluti e buon lavoro
Fabrizio Nistri