RISPOSTA – TECNICA POOLISH

DOMANDA

Buongiorno maestro mi chiamo  Eta, sono genovese e mi sto dedicando in un panificio in Canada a fare la focaccia genovese e altre leccornie. Vorrei provare la tecnica POOLISH ma ho una domanda riguardo il lievito. Uso un LIEVITO SECCO INSTANTANEO e la ricetta mia prevede l’utilizzo del 2% lievito fresco, dunque dimezzo all’1% perché uso il lievito secco. Ora, sto facendo l’impasto utilizzando il 0,5% di lievito secco freddo e lascio l’intero impasto nel frigo durante la notte. Che percentuale devo usare sia per la lievitazione in frigo e/o fuori frigo con la tecnica poolish?

Per il mix iniziale devo usare il 50% della farina e fare la proporzione 1:1 con acqua e aggiungere lievito, giusto? (600gr farine tra la semola e la 00 : 600gr acqua + lievito (%?)

Dunque qui la ricetta in gr:

  • 720 farina 00 W280
  • 480 semola rimacinata
  • 100 farina patate
  • 80 olio
  • 880 acqua
  • 36 sale
  • 6 lievito

Ringrazio anticipatamente

DOMANDA

Buongiorno Eta,

per quanto riguarda il lievito nella poolish non c’è un dosaggio ideale ma bisogna fare delle prove. Io consiglio di partire con lo 0.2% di lievito se si lascia a temperatura ambiente la poolish per 16/18 ore. (Se si decide di tenere la poolish in frigorifero il lievito andrà aumentato).

Esempio:

  • 1 kg farina
  • 0.002 kg lievito
  • 1.3 kg di acqua

Per quanto riguarda la ricetta possiamo partire da qui:

POOLISH

  • 720 g farina 00 W280
  • 2 g di lievito secco
  • 780 g di acqua

Miscelare e lasciar riposare per 16/18 ore a 20/22°C

 IMPASTO

  • 480 g semola rimacinata
  • 100 g farina patate
  • 80 g olio
  • 100 g acqua (o quella che serve ad ottenere la consistenza voluta)
  • 36 g sale

Procedere quindi come d’abitudine.

Saluti e buon lavoro

Fabrizio Nistri

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