Vi è mai capitato, guardando una trasmissione in TV dedicata alla cucina, di sentire gli chef che sottolineano l’importanza del lievito madre, detto anche lievito naturale o pasta acida? Sempre più frequentemente ci consigliano di utilizzarlo nei nostri impasti per ottenere risultati migliori.
Eppure fino a qualche tempo fa questo metodo di lievitazione era quasi totalmente scomparso a vantaggio del lievito di birra e dei lieviti chimici, lasciando quasi solo le nostre nonne depositarie di questo antico sapere.
La riscoperta di un’antica tradizione
Negli ultimi anni, sulla scia di una maggiore attenzione alla riscoperta di prodotti naturali e di antichi sapori, il lievito madre ha conosciuto un nuovo boom. Una tendenza che si è accentuata con la pandemia. Tanti fanno il pane a casa con il lievito naturale: acqua, farina e un pizzico di sale, niente di più semplice e di più complesso. La magia si crea partendo da un impasto semplicissimo. La flora batterica contenuta nella farina e nell’ambiente inizia a colonizzare l’amalgama, donandogli vita propria. Un organismo vivente che necessita di cure continue, che va nutrito o “rinfrescato”, come si dice nel gergo dei panettieri.
Un “albergo” per i lieviti naturali
Che fare dunque con l’impasto quando si parte per le vacanze? Adesso si può farlo soggiornare nell’albergo per la pasta acida, aperto lo scorso autunno da Martin Mayer, nel suo panificio a Uster. “Il lievito madre è come un bebè e va nutrito una o due volte al giorno con acqua e farina per aumentare la colonia dei lieviti” – spiega il 41enne – “colonia che col tempo matura e conferisce al pane un gusto unico. Pane che non solo è più buono, ma anche più facilmente digeribile a causa dei tempi più lunghi di lavorazione. I miei impasti lievitano da 24 fino a 48 ore prima di finire nel forno. Durante la lievitazione i microrganismi della pasta madre agiscono direttamente sulle componenti della farina, dando luogo ad una sorta di pre-digestione.” Se ben fatto, il pane a base di lievito madre non solo ha un sapore più complesso, ma si conserva anche più a lungo.
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