L’origine del pane e l’arte della panificazione si perde nella notte dei tempi, l’utilizzo di un impasto a base di farina di frumento e acqua risale addirittura alla Preistoria. Ogni regione e ogni Provincia in Italia ha il suo pane con ricette e forme diverse. Sono famosi ad esempio: il pane Pugliese di Altamura, preparato con il grano duro proveniente dai territori della Murgia; il pane Carasau, diffuso in tutta la Sardegna e famoso per la sua sottile composizione e croccantezza; il pane cafone, il tipico pane di Napoli, con impasto di farina grano duro o ancora il Pane nero che si produce a Castelvetrano, in Sicilia.
Sempre in Sicilia, nel ragusano, si produce un pane “a pasta dura”. Il pane di casa a pasta dura viene realizzato in diversi formati e pesi: le cucchie a pasta dura, che di solito pesano mezzo chilogrammo, i cerchi, i nciminati a pasta morbida ed infine a Scicli è di uso comune “u pistolu ri pani”. Un pane dalla forma quasi ad esse, lungo circa venti centimetri con le punte girate, del peso di un chilogrammo. Il pane della zona Iblea è un particolare pane a pasta dura realizzato con farina di grano duro, acqua (poca), lievito (una volta si utilizzava “u criscenti”), caratterizzato da un alveolatura molto fitta e minuta, quasi assente. Una delle varietà di grano duro che si usa tipicamente è il Russello. Anticamente si usava fare il pane in casa per il fabbisogno della famiglIa, e generalmente si “panificava” il sabato o ogni quindici giorni, a seconda della disponibilità della famiglia. Il pane durava fino ad una settimana, a volte anche dieci giorni, aveva una crosta croccante all’esterno e una mollica molto compatta all’interno.
Fare il pane era un momento di condivisione, era usanza prestarsi “u criscenti”, il levito madre, di famiglia in famiglia, e poichè non tutti avevano a disposizione il forno a legna nelle proprie case, di solito le donne si riunivano per fare il pane tutte insieme o portavano il loro pane ad infornare a casa della della “signora” del forno, così come mi raccontava la mia nonna materna. La mia bisnonna aveva il forno in casa, ed era solita acquistare la legna e le fascine per “iardiri”, accendere il forno. Gliele consegnavano all’alba per potere preparare il forno per infornare il suo pane e quello di molti altri del quartiere. Anticamente, gli arnesi che si utilizzavano per preparare il pane erano: la “maidda”, la “bbriula” e u “bbriuni”. La “maidda” era un recipiente in legno, di solito di noce, dalla tipica forma a troncopiramidale a base rettangolare, dove si versava la farina che veniva setacciata con il “crivu fine”, onde evitare impurità nel grano.
L’impasto per il pane si otteneva amalgamando la farina di grano duro con l’acqua, il sale marino e il lievito naturale – oggi sostituito in gran parte dal comune lievito di birra-. Il lievito naturale scaturiva dalla fermentazione di un pezzo di pasta, una piccola pagnottina, “u criscenti”, ottenuta da un impasto precedente che si lasciava fermentare. Successivamente, l’impasto ottenuto veniva trasferito al centro della “bbriula”, che collegata al “bbriuni”, inserito con due forcelle di legno, e imperniato con un perno di legno a mo’ di tenaglia, diventa una leva di secondo grado. Pigiando e ripigiando, questa leva si “scaniava” l’impasto fino a farlo diventare liscio e omogeneo. Fatto questo, il pane si toglieva dalla “bbriula” e si manipolava e si producevano le varie forme, la cucchia, di solito pesava 500 grammi, il pane a esse o detto anche “pistolu” (a Scicli), di solito del peso di un chilogrammo, e altre forme ancora, a “mezzaluna”, “u cucciddatu” ecc. Man mano che i pani si forgiavano, venivano posti in un letto approntato con due canovacci, ricoperti, di solito, da coperte di lana per accelerarne il processo di lievitazione.
Trascorso il tempo di lievitazione, si cuoceva nel forno a legna, dopo che la massaia si faceva il segno della croce, tenendo conto che il pane è un alimento sacro ed è entità essenziale della Santa Messa. La massaia recitava una sorta di preghiera, una giaculatoria propiziatrice, dopo iniziava a riempire il forno con i pani che venivano infornati secondo un ordine con sequenza inversa per sfornarlo. A questo si aggiungevano le varie scacce, i “buccatieddi”, i “pastizzi” o le “impanate”, a secondo del periodo, Natale o Pasqua. Oggi sono cambiate le modalità per la panificazione, ma in questi ultimi tempi stiamo assistendo ad un ritorno della preparazione del pane in casa, anche se non nel forno a legna. Sono sempre di più le persone che tendono a sperimentare i grani antichi, o impasti nuovi per via delle varie intolleranze o mode del momento. Si assiste comunque a un ritorno alle origini. Si tende nuovamente ad utilizzare il lievito madre e nascono sempre più spesso dei veri e propri corsi di panificazione, presso i mulini o aziende agricole, che organizzano corsi dove si possono apprendere le tecniche di panificazione.
Mentre prima l’arte della panificazione veniva tramandata oralmente di generazione in generazione, oramai esistono dei veri e propri ricettari specializzati.
La Giaculatoria propiziatrice, i “cerimoni”
L’Angilu passa, a razia ci lassa.
L’Angilu passau, a razzia ci lassau.
24 San Giovanni ri Vittoria ogni passu quantu na mola,
29 San Giovanni ri Rausa ogni pani quantu na ciusa.
San Cristofuru maggiuri, Avanzati lu beni e criscitini a nuri.
Criscilu Diu ca a razzia c’é.
FONTE: https://www.ragusanews.com