Sugli scaffali dei supermercati si trovano diversi tipi di farine: di grano, mais e altri cereali, ma anche di legumi come i ceci e la soia, o di castagne. Senza dimenticare i mix di farine predosati, pensati per le esigenze di chi prepara torte o panifica in casa. Prodotti differenti che spesso hanno prezzi molto diversi, anche per la presenza di prodotti “senza glutine” che fanno crescere l’assortimento.
Proviamo a fare un po’ di chiarezza. Quando si parla genericamente di farina, ci si riferisce di solito a quella di grano tenero (Triticum aestivum), mentre il grano duro (Triticum durum) usato per la pasta e per alcuni tipi di pane, si distingue perché spesso sull’etichetta compare la scritta semola.
Secondo il DPR 187/2001 si definisce farina di grano tenero, “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”. Mentre per quanto riguarda il grano duro si chiama semola di grano duro, o semplicemente semola, “il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”, quindi un prodotto di grana più grossa e grezza, mentre con una macinazione diversa, più fine, si ottiene la farina di grano duro. La legge non fornisce indicazioni per quanto riguarda le farine ottenute da altri cereali o leguminose.
Le caratteristiche di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due, la raffinazione (definita in termine tecnico ‘abburattamento’) e la forza. Per quanto riguarda la raffinazione, i tipi di farina disponibili vanno dalla 00, la più raffinata e definita anche ‘fior di farina’, che contiene solo la parte interna del chicco, alle farine 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca. Fino ad arrivare a quella integrale, che si ottiene “macinando integralmente il frumento, salvo separare una piccola quota di parti cruscali per essere conformi alla legge, che adesso prevede un livello massimo di ceneri”, spiegano i responsabili di Italmopa, l’associazione dei produttori che riunisce molini e pastai. La legge, infatti, stabilisce un valore massimo di ceneri – ossia delle componenti (sali minerali) che rimangono integre se sottoposte a un ‘trattamento di carbonizzazione’ della farina della durata di almeno sei ore a temperatura di +500/600°C – anche se ci sono allo studio proposte di legge per aumentarlo, permettendo così di commercializzare il prodotto come esce dal mulino.
La farina più interessante dal punto di vista nutrizionale è quella integrale – o poco raffinata – perché è meno calorica, e più ricca di minerali ed elementi nutritivi. Il problema è che spesso i prodotti promossi nelle pubblicità o sulle etichette come ‘integrali’ non sono fatti con vera farina integrale – che contiene tutte le componenti del chicco, tra cui la crusca e i suoi sottoprodotti, cruschello, tritello e farinaccio – ma con semplice farina bianca addizionata con crusca. “Questa però – sottolineano i responsabili di Italmopa – non può essere considerata vera farina integrale”. Ed è meno interessante dal punto di vista nutrizionale, perché non contiene il germe di grano, facilmente deperibile, ma ricco di proprietà nutritive. È indispensabile quindi controllare con attenzione gli ingredienti elencati in etichetta e le informazioni nutrizionali, accertandosi che sia specificato che si tratta di ‘farina di grano tenero integrale’ o ‘farina di frumento integrale’.
Quanto all’altro parametro interessante, il grado di forza della farina – strettamente legato alla quantità di glutine – si definisce così la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. “Una farina ‘forte’ – spiegano i responsabili di Italmopa – assorbe molti liquidi durante l’impasto e mantiene bene il gas (anidride carbonica) prodotto durante la lievitazione, dando prodotti voluminosi e con mollica ben sviluppata. Una farina ‘debole’ invece assorbe poco e forma una massa di glutine ridotta che durante la lievitazione trattiene meno gas, creando prodotti meno voluminosi e con mollica meno alveolata”. Farine di forza diversa sono quindi adatte a differenti tipi di lavorazione, ad esempio per fare i panettoni serve una farina più ‘forte’, mentre per grissini o i biscotti ci vogliono quelle deboli che danno una mollica più consistente, e una crosta più spessa. Per regolarsi esiste un indice di forza (W): una farina si definisce ‘forte’ se è sopra i 300 W, ‘debole’ sotto i 200, ma esistono anche prodotti con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba, dal nome della regione canadese da cui sono originarie, che si trovano anche al supermercato.
A volte poi sulle confezioni si trova la dicitura ‘farina macinata a pietra’: un procedimento tradizionale – anche se oggi in qualche caso si utilizzano pietre artificiali – che ha il fascino delle cose antiche. In questo modo non si possono ottenere farine molto raffinate – infatti non esiste la farina 00 macinata a pietra –, la grana è più irregolare, e la macinazione a bassa velocità limita il riscaldamento del prodotto, il che dovrebbe contribuire a mantenere intatte le proprietà nutrizionali, anche se oggi esistono procedimenti industriali di macinazione – le cosiddette macine a cilindri – a bassa velocità. Secondo Italmopa, comunque “le caratteristiche nutrizionali del prodotto ottenuto con questo processo sono analoghe a quella della farina ottenuta con la macinazione a cilindri”.
In ogni caso, se si acquistano farine di produzione artigianale, o si autoproducono, è importante che siano assicurate le necessarie condizioni igieniche, legate alla pulitura del grano e alle condizioni igieniche dell’ambiente in cui è eseguita la macinazione. Sempre a proposito di sicurezza, la farina per il suo basso contenuto di umidità è un prodotto abbastanza stabile, “e se conservata in ambiente adatto, può durare anche più di un anno, che è la data di scadenza di solito indicata sulle confezioni”.
In commercio ci sono preparati per pane o torte che contengono un mix di farine, senza però indicare la percentuale dei componenti. “La legge – precisano i responsabili di Italmopa – impone di indicare la percentuale degli ingredienti solo se nella denominazione di vendita compare il nome del cereale caratterizzante il prodotto”. Se scrivo ad esempio “Miscela di farina di grano tenero e 7 cereali”, non devo indicare la percentuale degli altri cereali, ma solo quella del frumento tenero. Una scelta che i produttori attribuiscono alle eventuali “esigenze di riservatezza” delle ricette, ma che rende difficile scegliere tra prodotti di prezzo molto diverso.
Le farine inoltre possono contenere additivi come E 338-452 (Acido fosforico, fosfati, di-, tri- e polifosfati), E 300 (acido ascorbico) ed E 920 (L-cisteina). Per il primo, che è un agente lievitante sono fissate le quantità massime consentite – 2500 mg/kg o 20000 mg/kg per la farina autolievitante –, mentre gli altri additivi aumentano la forza (vitamina C) o la diminuiscono (cisteina).
Oggi si parla molto di varietà antiche in uso fino a 50 anni fa, di grano duro come il senatore Cappelli. Si tratta di varietà che hanno il fascino dei tempi passati, ma la loro utilità è soprattutto ambientale o economica per la rivalutazione di un’area geografica, oltre al discorso legato alla biodiversità, mentre non ci sono particolari caratteristiche genetiche in termini nutrizionali o di allergenicità.
FONTE: http://www.ilfattoalimentare.it
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