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Tutti i segreti delle farine: dalla raffinazione alla forza, fino agli additivi, come scegliere il prodotto migliore per tutte le esigenze

Sugli scaffali dei supermercatiĀ si trovano diversi tipi di farine: di grano, mais eĀ altri cereali, ma anche di legumi come i ceci e la soia, o di castagne. Senza dimenticare i mix di farine predosati, pensati per le esigenze di chi prepara torte o panifica in casa. Prodotti differenti che spesso hanno prezzi molto diversi, anche per la presenza di prodotti ā€œsenza glutineā€ che fanno crescere l’assortimento.

Proviamo a fare un po’ di chiarezza. Quando si parla genericamente di farina, ci si riferisce di solito a quella di grano tenero (Triticum aestivum), mentre il grano duro (Triticum durum) usato per la pasta e per alcuni tipi di pane, si distingue perchĆ© spesso sull’etichetta compare la scritta semola.Ā 

Secondo ilĀ DPR 187/2001Ā si definisce farina di grano tenero, ā€œil prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impuritĆ ā€. Mentre per quanto riguarda il grano duro si chiama semola di grano duro, o semplicemente semola, ā€œil prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impuritĆ ā€, quindi un prodotto di grana più grossa e grezza, mentre con una macinazione diversa, più fine, si ottiene la farina di grano duro. La legge non fornisce indicazioni per quanto riguarda le farineĀ ottenute daĀ altri cereali o leguminose.

Le caratteristicheĀ di cui tenere conto per scegliere una farina di grano tenero sono sostanzialmente due, la raffinazione (definita in termine tecnico ā€˜abburattamento’) e la forza.Ā Per quanto riguarda la raffinazione, i tipi di farina disponibili vanno dalla 00, la più raffinata e definita anche ā€˜fior di farina’, che contiene solo la parte interna del chicco, alle farine 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca. Fino ad arrivare a quella integrale, che si ottiene ā€œmacinando integralmente il frumento, salvo separare una piccola quota di parti cruscali per essere conformi alla legge, che adesso prevede un livello massimo di ceneriā€, spiegano i responsabili di Italmopa, l’associazione dei produttori che riunisce molini e pastai.Ā La legge, infatti, stabilisce un valore massimo di ceneri – ossia delle componenti (sali minerali) che rimangono integre se sottoposte a un ā€˜trattamento di carbonizzazione’ della farina della durata di almeno sei ore a temperatura di +500/600°C – anche se ci sono allo studio proposte di legge per aumentarlo, permettendo cosƬ di commercializzare il prodotto come esce dal mulino.Ā Ā 

ceneri farineLa farina più interessanteĀ dal punto di vista nutrizionale ĆØ quella integrale – o poco raffinata – perchĆ© ĆØ meno calorica, e più ricca di minerali ed elementi nutritivi. Il problema ĆØ che spesso i prodotti promossi nelle pubblicitĆ  o sulle etichette come ā€˜integrali’ non sono fatti con vera farina integrale – che contiene tutte le componenti del chicco, tra cui la crusca e i suoi sottoprodotti, cruschello, tritello e farinaccio – ma con semplice farina bianca addizionata con crusca. ā€œQuesta però – sottolineano i responsabili di Italmopa – non può essere considerata vera farina integraleā€. Ed ĆØ meno interessante dal punto di vista nutrizionale, perchĆ© non contiene il germe di grano, facilmente deperibile, ma ricco di proprietĆ  nutritive. ƈ indispensabile quindi controllare con attenzione gli ingredienti elencati in etichetta e le informazioni nutrizionali, accertandosi che sia specificato che si tratta di ā€˜farina di grano tenero integrale’ o ā€˜farina di frumento integrale’.Ā 

macronutrienti micronutrienti farine inran
Tabelle di composizione degli alimenti 2000 (INRAN)

Quanto all’altro parametro interessante, il grado di forza della farina – strettamente legato alla quantitĆ  di glutine – si definisce cosƬ la capacitĆ  di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. ā€œUna farina ā€˜forte’ – spiegano i responsabili di Italmopa – assorbe molti liquidi durante l’impasto e mantiene bene il gas (anidride carbonica) prodotto durante la lievitazione, dando prodotti voluminosi e con mollica ben sviluppata. Una farina ā€˜debole’ invece assorbe poco e forma una massa di glutine ridotta che durante la lievitazione trattiene meno gas, creando prodotti meno voluminosi e con mollica meno alveolataā€. Farine di forza diversa sono quindi adatte a differenti tipi di lavorazione, ad esempio per fare i panettoni serve una farina più ā€˜forte’, mentre per grissini o i biscotti ci vogliono quelle deboli che danno una mollica più consistente, e una crosta più spessa. Per regolarsi esiste un indice di forza (W): una farina si definisce ā€˜forte’ se ĆØ sopra i 300 W, ā€˜debole’ sotto i 200, ma esistono anche prodotti con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba, dal nome della regione canadese da cui sono originarie, che si trovano anche al supermercato.

forza farine
(*) Fonte Molino Rossetto; (**) Rapporto fra resistenza ed estensibilitĆ  dell’impasto

A volte poi sulle confezioniĀ si trova la dicitura ā€˜farinaĀ macinata a pietra’: un procedimento tradizionale – anche se oggi in qualche caso si utilizzano pietre artificiali – che ha il fascino delle cose antiche. In questo modoĀ non si possono ottenere farine molto raffinate – infattiĀ non esiste la farina 00 macinata a pietra –,Ā laĀ grana ĆØ più irregolare, e la macinazione a bassa velocitĆ  limita il riscaldamento del prodotto,Ā il che dovrebbe contribuireĀ a mantenere intatte le proprietĆ  nutrizionali, anche se oggi esistono procedimenti industriali di macinazione – le cosiddette macine a cilindri – a bassa velocitĆ .Ā Secondo Italmopa, comunqueĀ ā€œle caratteristiche nutrizionali del prodotto ottenuto con questo processo sono analoghe a quella della farina ottenuta con la macinazione a cilindriā€.Ā 

In ogni caso, se si acquistano farine di produzione artigianale, o si autoproducono, ĆØ importante che siano assicurate le necessarie condizioni igieniche, legate alla pulitura del grano e alle condizioni igieniche dell’ambiente in cui ĆØ eseguita la macinazione. Sempre a proposito di sicurezza, la farina per il suo basso contenuto di umiditĆ  ĆØ un prodotto abbastanza stabile, ā€œe se conservata in ambiente adatto, può durare anche più di un anno, che ĆØ la data di scadenza di solito indicata sulle confezioniā€.

In commercioĀ ci sono preparati per pane o torte che contengono un mix di farine, senza però indicare la percentuale dei componenti. ā€œLa legge – precisano i responsabili di Italmopa – impone di indicare la percentuale degli ingredienti solo se nella denominazione di vendita compare il nome del cereale caratterizzante il prodottoā€. Se scrivo ad esempio ā€œMiscela di farina di grano tenero e 7 cerealiā€, non devo indicare la percentuale degli altri cereali, ma solo quella del frumento tenero. Una scelta che i produttori attribuiscono alle eventuali ā€œesigenze di riservatezzaā€ delle ricette, ma che rende difficile scegliere tra prodotti di prezzo molto diverso.

The chef in black apron makes pizza dough with your hands on the table
Esistono anche mix di farine predosate appositamente per realizzare torte, pane e altre preparazioni da forno

Le farineĀ inoltre possono contenereĀ additiviĀ come E 338-452 (Acido fosforico, fosfati, di-, tri- e polifosfati), E 300 (acido ascorbico) ed E 920 (L-cisteina). Per il primo, che ĆØ un agente lievitanteĀ sono fissate le quantitĆ  massime consentite – 2500 mg/kg o 20000 mg/kg per la farina autolievitante –,Ā mentre gli altri additiviĀ aumentano la forza (vitamina C) o la diminuiscono (cisteina).

Oggi si parla moltoĀ di varietĆ  antiche in uso fino a 50 anni fa, di grano duro come il senatore Cappelli. Si tratta di varietĆ  che hanno il fascino dei tempi passati, ma la loro utilitĆ  ĆØ soprattutto ambientale o economica per la rivalutazione di un’area geografica, oltre al discorso legato alla biodiversitĆ , mentre non ci sono particolari caratteristiche genetiche in termini nutrizionali o di allergenicitĆ .

farina integrale farro
I veri ā€˜grani antichi’ sono altri, come il farro (Triticum dicoccum) coltivato anche nelle varietĆ  farro monococco (Triticum monococcumĀ ) e spelta (Triticum spelta). Soprattutto il primo, noto per essere alla base dell’alimentazione delle legioni romane, ĆØ il più antico cereale coltivato, antenato dei diversi tipi di grano. Il farro ha buone proprietĆ  nutrizionali ma contiene glutine, anche se in misura minore rispetto ai grani moderni, ed ĆØ quindi inadatto per i celiaci cosƬ come la segale (Secale cereale) e l’orzo (Hordeum vulgare)Ā mentre per quanto riguarda l’avena (Avena Sativa) la questione ĆØ ancora discussa. Chi soffre di celiachia – per gli altri non c’è motivo di evitare il glutine – può comunque ricorrere a cereali che non ne contengono, come mais (Zea mays), riso (Oryza sativa), miglio (Panicum miliaceum), o a pseudocereali come grano saraceno (Fagopyrum esculentum), quinoa (Chenopodium quinoa) o amaranto (Amaranthus).Ā 

FONTE:Ā http://www.ilfattoalimentare.it


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