Triticum a Roma. Chi è Triticum se non Matteo Valentini, cuoco per studi e panettiere per scelta, che dopo anni a girare tra cucine Michelin decide di passare al pane, alle farine, ai molini. Ma andiamo con ordine: è il 2020 quando Matteo, originario di Ostia ma con il lavoro a Milano, si ritrova fermo a causa della pandemia. Il lavoro a singhiozzo, il contratto che dovrebbe arrivare (e non arriva), il costo della vita in una città carissima incide sulla scelta di cambiare direzione. “In cucina sono quasi sempre stato al pesce” ci racconta “non ne potevo più. Anche se non sono l’unico ad aver fatto questo switch, non è una cosa fuori dal comune”.
Racconta infatti di aver sempre avuto una passione per i lievitati, a partire dagli studi all’Alma che ti danno le basi per approfondire qualsiasi cosa. “Ma nel pane se ti ci metti e hai una tua idea, anche da autodidatta qualcosa tiri fuori. Serve una mano, serve un occhio, e poi una filosofia giusta, un credo che non sia una cosa di facciata” spiega Matteo, che a Milano viveva vicino a Le Polveri e si è detto da subito affascinato dal micropanificio messo su da Aurora Zancanaro.
Ebbene questo passaggio da cuoco a panettiere, da pesce a pane avviene prima di tutto con un laboratorio. Si chiama già Triticum ed apre, si fa per dire, ad Acilia. Matteo prende ordini sul sito, impasta e consegna, contando praticamente solo su se stesso. Anche per la grafica, il nome, il sito, i social, è tutto fai da te. Forse c’è un passaggio ancora precedente: quando racconta di aver cominciato facendo 80 panettoni in un forno di casa a Natale 2020 per darli ad amici e parenti. “Il laboratorio mi ha aiutato a farmi conoscere, a farmi dei clienti” spiega Matteo che suscita anche l’interesse di Livia Montagnoli, che ne parla in un articolo del Gambero Rosso. È marzo 2021, da lì a poco ci sarà ancora un nuovo passaggio, ma già qui si comincia a cercare un locale, per rendere più concreto il suo lavoro.
A cena da Retrobottega conosce Alessandro Miocchi che nel giro di un paio di settimane lo chiama per prendere in carico il progetto di Retropane. Sarà un passaggio importante ma a termine, una sorta di collaborazione, durata da settembre 2021 a gennaio 2022. All’inizio dell’anno trova il locale in zona Enrico Fermi, un quartiere più scelto che capitato, dove mette radice Triticum, micropanificio agricolo, con il banco, il pane quotidiano, il forno, tutto a vista. Aperti dal lunedì al sabato, senza orario continuato. Con Matteo c’è Daniele Mazzaroppi, anche lui cuoco in uscita dal Pagliaccio, con la passione per il pane coltivata in pandemia. Abbiamo visto tante persone impastare, qualcuno non ha più smesso.
