Dalle cucine di uno dei ristoranti più famosi del mondo, il Noma di Copenhagen, dove attualmente è capo pasticcere, approderà nel 2020 in Italia, a Milano per l’esattezza, per aprire un posto suo, in società con alcuni amici, che pure saranno al suo fianco al ristorante (il cui nome è ancora top secret). Tra loro l’inseparabile Machiko, sua moglie e tra poco mamma del loro bambino, conosciuta proprio in un ristorante dove entrambi lavoravano da giovanissimi a Londra.
Idee chiare: siamo amici e soci e lavoreremo tutti e quattro nel locale, chi in sala e cantina chi in cucina, ma tutti con le mani in pasta perché i puri imprenditori difficilmente sono in linea con i cuochi e il personale di sala sulla gestione di un ristorante: “in questi anni ne ho avute molte di proposte, ma lavorare per qualcun altro, che magari ha soldi ma non sa come funziona un locale, lo so già come va a finire, alla fine non rispettando i propositi di alta qualità degli inizi”.
Machiko è la sua compagna dal 2008, “da quando fresco di scuola alberghiera e reduce da una parentesi poco felice all’università, sono volato a Londra per imparare l’inglese e passare l’estate. Dopo tre settimane che ero lì ho conosciuto lei (giapponese di nascita, cresciuta in Framncia e laureata in Uk, ndr) che si stava laureando in “Research and developemente studies” e faceva la cameriera per arrotondare un po’.
Il locale era Gaucho, una steak house, primo lavoro londinese di Stefano che qui friggeva quintali di patatine senza alcun entusiasmo.
“Poi però la mia voglia di far meglio è subentrata. Ho cominciato a cercare lavori migliori”. Quindi eccolo sempre nella capitale inglese da Joel Robuchon (all’epoca 2 stelle), poi da Gordon Ramsay. “Dopo quasi 4 anni è arrivata una chiamata da Hong Kong per l’apertura di un nuovo ristorante italiano e dopo ancora in Giappone, sempre al seguito di Ramsay, alla corte di Maeda San, chef del ristorante stellato Collage di Tokyo”.
Ma non ti occupavi di pasticceria, come si è verificata l’inversione di rotta?
In giappone è stato difficile trovare il visto lavorativo e arrivato lì, al ristorante all’epoca Gordon Ramsay, quello che era lo chef mi ha fatto capire che la posizione per cui mi ero candidato non era in realtà disponibile. L’alternativa per restare? La pasticceria: mi hanno letteralmente buttato in pasticceria, con Maeda San che mi ha detto di fare questa esperienza.
Come ti sentivi?
“Paura e panico per le prima due settimane, è duro il passaggio e l’approccio più metodico più attento alle ricette. Mi sono istruito da solo, studiando su libri che mi andavo a comprare e facendomi istruire dall’allora responsabile, poi favevo nottate a provare e provare. Lo chef è stato molto severo, all’inizio lo odiavo ma ora so che è stato fondamentale nella mia formazione”.
Cosa ti ha colpito di più?
“In quel periodo mi sono innamorato del sufflè, che è il dolce più difficile. Una preparazione che fai al momento, durante il servizio con tempistiche da rispettare durante il menu degustazione. Inaspettatamente è una delle cose che ha funzionato bene fin dall’inizio, il maestro ne era orgoglioso e sono diventati il mio cavallo di battaglia. Ora ho elaborato la mia ricetta, in menu quando con Jason (Atherton, chef di Ramsay, ndr) ho aperto a Dubai. Cioccolato o caffe, frutto estate, nocciola in autunno”.
Altro grande ristorante, ancora un incarico da pasticcere.
“Si, nel frattempo Machiko si è laureata e aveva un contatto per andare a lavorare al Noma in Australia, che era un temporary. E poi per seguirla anche in Danimarca, ho accettato un posto come Sous chef come pastry del Noma, ci siamo trasferiti, abbiamo preso casa, ci siamo sposati”.
Non è stato un problema non avere una formazione pastry?
“Al contrario. Quando dissi a Redzepi che non ero un pasticcere di formazione, mi disse: Non problem tanto qui un pasticcere canonico non si trova per forza bene”.
Il tuo primo dolce al Noma?
“Emozionante: è stato l’ice-cream sandwich, che sembra una cozza, il cui guscio è fatto di pera caramellata con dentro gelato all’alga, primo dolce della stagione dell’oceano. Poi una cosa molto spinta, la torta di plancton, che per il 75% dei clienti era per certi versi molto intenso. Un grande successo è stato anche la torta della stagione estiva, nel menu vegetariano, un vaso di terracotta che era una mousse con piante erbette”.
Adesso fa furore la tavoletta di cioccolato bianco con larve di api. Come nasce?
“Partiamo dal blocco di cera, lo congeliamo, lo sbricioliamo e prendiamo le larve con le pinzette e le puliamo dalla polvere della cera (che in cottura creerebbe problemi) con un pennellino. Le larve vengono cotte in burro chiarificato per 40 minuti. Poi si tempera il cioccolato bianco caramellato e si spargono le larve prima che si rapprenda, poi fiori e sciroppo alla liquirizia e uno alla cera d’api”.
FONTE: https://www.repubblica.it