DOMANDE:
Buon giorno Maestro Nistri. Prima di tutto grazie per le risposte molto chiare. Da un po’ ho dei problemi con la biga. 10kg . w300 4lt. acqua 100 gr. lievito tempo d’impasto 6-7-minuti forcella tempo di maturazione 16-20- ore in clima biga a 19-20-gradi. Alla fine della maturazione l’aspetto della biga è molto morbida con poca consistenza, sembra quasi un impasto, e nell’impasto delle ciabatte per cui la uso mi assorbe meno acqua. Non riesco a capire se sto usando un farina non adatta a questo tipo di lavorazione, o è la farina di poca qualità?
RISPOSTA:
Buongiorno,
la procedura utilizzata per la preparazione della biga è indubbiamente corretta, la farina (W300) utilizzata è una farina adatta a questo tipo di lavorazione.
A mio avviso, da come emerge dalle indicazioni di risultato della biga, è da verificare la qualità della farina.
Saluti
Fabrizio Nistri