DOMANDA:
Buongiorno,
innanzitutto Le faccio i miei complimenti per le puntuali e rigorose spiegazioni che fornisce.
Mi rivolgo a Lei perchè sono un profano del mondo della panificazione, ma vorrei capire se è possibile attuare un’idea che ho in mente.
Vorrei aprire un laboratorio e vendita di pane e prodotti da forno rigorosamente privi di glutine.
Ovviamente è mia intenzione seguire corsi per apprendere i rudimenti dell’arte bianca e sono consapevole che impegno, dedizione e ricerca della qualità sono fondamentali, ma su altri aspetti ho molte incertezze e perplessità che, se avrà la compiacenza di rispondermi, vorrei sottoporle.
All’inizio, per contenere i costi, vorrei acquistare macchinari usati, ma non so quali siano essenziali e quali procrastinabili e come valutare la “qualità” degli stessi.
Vorrei ridurre il più possibile il personale “esterno” e mi chiedo, quindi, di quante persone necessita un piccolo laboratorio e rivendita.
Ovviamente le mie domande puntano a sapere di quale budget iniziale si necessita per un’attività di questo tipo e se la particolarità del prodotto (pane fresco senza glutine) possa avere una valenza commerciale.
La ringrazio anticipatamente di tutte le informazioni e consigli che riterrà opportuno fornirmi e Le auguro una buona giornata.
Francesco
RISPOSTA
Gent.ssimo Sig. Francesco, buongiorno.
Grazie di aver scritto a Pianetapane e a me personalmente.
Fornire dei consigli e molto difficile perché ogni realtà è diversa dall’altra e ogni persona ha specifiche opportunità, competenze e possibilità.
Come Lei saprà, intraprendere una nuova professione – soprattutto legata al settore alimentare/artigianle – non è semplice e gli «improvvisati» vengono immediatamente riconosciuti, soprattutto dalla clientela. Quindi…
1) Se per diventare imprenditori in genere è necessaria l’esperienza «sul campo», come si dice, per diventarlo in un settore alimentare/artigianale è assolutamente vitale una preparazione rigorosa affiancando un bravo professionista o frequentando corsi professionali altamente qualificati (veda a questo proposito il nostro istituto partner CASTalimenti http://www.castalimenti.it/).
2) Una volta imparati i «rudimenti del mestiere» si può scegliere di aprire una nuova attività imprenditoriale ed il settore del «senza glutine» è di sicuro affascinante e accattivante. Questo perché da alcuni anni il cosiddetto «bio» (e poi il «mangiare bene», i prodotti a «km O» e il «gluten free»…) sta andando di gran moda. Il discorso sarebbe complesso se ci addentrassimo nella disquisizione sull’esistenza o meno delle intolleranze alimentari e sulla reale necessità fisica di assumere prodotti senza glutine… tuttavia rispettare tutti i parametri di produzione (filiera di materie prime fino alla lavorazione in laboratorio e al confezionamento) non è banale. Comporta adattare completamente il laboratorio per evitare «contaminazioni»: segua a questo proposito i suggerimenti del nostro partner Associazione Italiana Celiachia (www.celiachia.it) e per quanto riguarda autorizzazioni, regolamenti e macchinari contatti la mia collega Dott.ssa Tina Esposito, esperta in sicurezza alimentare ( info@scialecce.it).
3) Dopo aver valutato l’opportunità di abbracciare esclusivamente il settore del «senza glutine» (quanti clienti sensibili sono presenti dove Lei intende intraprendere la nuova attività? Saranno «sufficienti»? Si rivolgerà solo alla clientela quotidiana o ha intenzione di intraprendere collaborazioni e promozioni di natura più allargata?), sui macchinari da utilizzare e quindi sulla qualità, i requisiti necessari e sul budget da investire dovrà contattare un consulente dimostratore alimentare (se lo ritiene potrei suggerirLe alcuni professionisti amici di Pianetapane) che individuerà insieme a Lei l’azienda produttrice più confacente alle esigenze dell’attività.
Il consulente dimostratore l’affiancherà anche nella creazione della linea di prodotti da realizzare nel nuovo laboratorio e offrire alla clientela.
4) Il personale minimo necessario per mantenere l’attività quotidiana di una panetteria (sottolineo: panificio artigianale con laboratorio di produzione, non una semplice rivendita di pane realizzato da terzi) è composto da:
– maestro panificatore (artigiano esperto);
– assistente di laboratorio (artigiano semplice);
– addetta al banco vendita (pubblico);
– responsabile del punto vendita (cassa).
Per quanto riguarda l’attività di comunicazione esterna, l’immagine del punto vendita, come promuoverlo (attività e prodotti specifici) e le iniziative da prendere Le suggerisco di leggere le altre risposte qui sul portale. Resto a disposizione per ogni altro dubbio o informazione.
Alfredo Falcone
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