RISPOSTA – PRODUZIONE DI TARALLI

DOMANDA

Buongiorno maestro, vorrei un suo parere su una questione, produco taralli, alcune volte il prodotto mi viene più pesante altre volte più leggero, con qualche problema nel confezionamento. l’impasto è il classico farina 0 (w 210 ) olio d’olva 24%, vino 20%, acqua 10%, sale 2,8% , impasto a prima velocità con spirale per 18 minuti, attendo un suo cortese riscontro. Saluti

Antonio

RISPOSTA

Buongiorno Antonio, a mio avviso la differenza di standard del prodotto potrebbe essere data da due cose:

1 – la qualità costante della farina. Quindi verificare se la differenza nel prodotto si ha con lotti di farina diversi, seppur con le stesse caratteristiche tecnologiche

2 – controllare bene tutte le fasi del processo, principalmente la temperatura finale dell’impasto e sicuramente la temperatura di acqua della bollitura

Resto a disposizione

Buon lavoro

Fabrizio Nistri

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