DOMANDA
Buongiorno maestro, vorrei un suo parere su una questione, produco taralli, alcune volte il prodotto mi viene più pesante altre volte più leggero, con qualche problema nel confezionamento. l’impasto è il classico farina 0 (w 210 ) olio d’olva 24%, vino 20%, acqua 10%, sale 2,8% , impasto a prima velocità con spirale per 18 minuti, attendo un suo cortese riscontro. Saluti
Antonio
RISPOSTA
Buongiorno Antonio, a mio avviso la differenza di standard del prodotto potrebbe essere data da due cose:
1 – la qualità costante della farina. Quindi verificare se la differenza nel prodotto si ha con lotti di farina diversi, seppur con le stesse caratteristiche tecnologiche
2 – controllare bene tutte le fasi del processo, principalmente la temperatura finale dell’impasto e sicuramente la temperatura di acqua della bollitura
Resto a disposizione
Buon lavoro
Fabrizio Nistri
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