Riaprirà a settembre il nuovo percorso formativo della scuola “Impastando S’impara” di Molino Grassi.
Molto attesi i 2 corsi a quattro mani che si terranno con la partecipazione di Carlo Di Cristo, professore al dipartimento di scienze e tecnologie dell’università di Sannio e panificatore.
Cristian Zaghini aprirà il percorso formativo per la pizza con nuove date e novità.
La prima data è prevista per il 24 settembre con gli impasti diretti: il corso sarà rivolto a pizzaioli con esperienza basica che vogliono approfondire la propria professionalità sulla conoscenza delle farine, dell’acqua, dell’olio e del lievito. Si apprenderanno le tecniche di lievitazione e maturazione brevi, lunghe e controllate con il freddo.
A seguire il 15 e 16 ottobre gli impasti indiretti, biga e poolish: il corso rivolto ai professionisti che vogliono crescere ulteriormente, migliorarsi e specializzarsi sugli impasti indiretti proponendo qualità e alternativa ai propri clienti. Cristian Zaghini, passo dopo passo, vi porterà a saper calcolare le giuste percentuali di biga o poolish nell’impasto, evitando gli errori più comuni nel preparare i prefermenti, ottenendo miscelazioni di farine personalizzate in base alle giuste proporzioni, imparando a calcolare i valori finali della miscelazione e dei tempi di maturazione, idratazione degli impasti. Verranno proposte nuove tipologie di bighe con farine integrali che andranno ad aromatizzare gli impasti dando un profumo unico all’impasto.
Il 5 novembre nuovo corso sul gluten free: il corso è rivolto a tutti i professionisti che vogliono approfondire l’argomento per poter affrontare la problematica legata alle persone allergiche al glutine. Si partirà dalla creazione e gestione di un lievito madre per poi creare un impasto tutto gluten free.
Il 12 e 13 novembre sarà poi la volta del lievito madre, l’appuntamento sempre più atteso, che si articolerà in due giornate: il corso sarà rivolto a chi volesse inserire nella propria pizzeria il massimo della digeribilità, friabilità e leggerezza della pizza, lavorando nel modo più naturale e antico. Nei due giorni di corso si apprenderanno le tecniche di gestione dei rinfreschi del lievito madre, le giuste percentuali di inoculo in un impasto, la gestione del mantenimento nel tempo e a rimediare agli imprevisti legati alle temperature e alle condizioni avverse.
Cristian Zaghini e il prof. Carlo di Cristo saranno i protagonisti dell’ultimo appuntamento, il 3 e 4 dicembre, con il corso più innovativo e unico nel suo genere, sulle fermentazioni naturali. I due docenti vi guideranno nella creazione di un fermento spontaneo senza l’utilizzo di lieviti aggiunti, ma utilizzando quelli autoctoni e liberi in atmosfera in tutta sicurezza, partendo dalla frutta, verdura cereali e semi di chia. Grazie alla partecipazione di Carlo di Cristo si affronteranno l’aspetto biochimico e microbiologico della fermentazione interagendo in un dibattito aperto tra docenti e corsisti.
Protagoniste dei corsi pizza saranno le farine biologiche meno raffinate come la Tipo 1 chiara, scura e la nuova Tipo 1 forte, la Tipo 2, le integrali fini e grosse, la manitoba bio e naturalmente tutta la linea convenzionale pizza H6, H10 – H12 – H16 e H24 studiate da Molino Grassi per ogni esigenza del cliente.
Che cos’è La “farina Tipo 1 Bio Forte scura”?
E’ una farina ricca di parti cruscali che una volta impastata, sprigiona profumi intensi del cereale, unendo però forza e stabilità grazie alla miscela di grani utilizzati e permettendo quindi di lavorare il prodotto anche con alte idratazioni, con possibilità di lievitazioni e maturazioni degli impasti da 24 a 48 ore e permettendo di spingersi fino alle 72 ore.
Ezio Marinato e Carlo di Cristo saranno i protagonisti del corso del 27 e 28 ottobre: il “Penettone” sarà l’argomento trattato, dove oltre la parte pratica, verranno affrontate, in un dibattito aperto tra docenti e corsisti, le varie problematiche che potrebbero insorgere nella creazione e gestione degli impasti trovando insieme le eventuali soluzioni per poter gestire il tutto al meglio ed ottenere cosi un prodotto eccellente.
Il corso sarà quindi un dibattito aperto tra docenti e corsisti!
Protagonista la nuova “Panettone”, una farina prodotta mesi prima per poter garantire stabilità, forza ed elasticità all’impasto.
L’8 novembre vedremo poi Ezio Marinato protagonista di un corso sulla biscotteria secca da banco.
Per quanto riguarda la focaccia protagonista sarà il Maestro Ezio Rocchi il 22 ottobre con la focaccia ligure con impasto diretto e il 26 novembre con la focaccia ligure impasto indiretto. In entrambi i corsi Ezio Rocchi affronterà la creazione e la gestione dell’impasto per ottenere un ottimo prodotto da banco, proponendo dalla classica focaccia ligure alla più ricercata focaccia Gourmet proposta in collaborazione con la chef Angela Pinelli. Con gli stessi impasti verranno proposti anche prodotti alternativi da poter offrire alla propria clientela.
La scuola del Molino continuerà il suo percorso itinerante nella regioni Veneto, Abruzzo e Sicilia:
Cristian Zaghini sarà:
l’ 8 e 9 ottobre in Veneto con le fermenazioni spontanee
23/24 novembre in Sicilia con il lievito madre
Il 20 novembre in Abruzzo con gli impasti diretti.
Per maggiori informazioni potete scrivere a vanessaveronesi@molinograssi.it o visitare il sito www.molinograssi.it
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