Repubblica.it – I ragazzi italiani che a Londra impastano la pizza con acqua di mare (che arriva dalla Puglia)

LONDRA – L’acqua di mare in cucina ha radici molto antiche. Veniva usata dai pescatori per cucinare molluschi e crostacei quando erano ancora al largo. In tempi recenti è entrata nelle preparazioni di chef del calibro di Ferran Adrià e Felice Lo Basso, solo per citarne alcuni. Fino ad oggi, però, nessuno mai l’aveva utilizzata in maniera massiccia, tanto da arrivare a impiegarne ben 12mila litri l’anno, gran parte dei quali per impastare, infornare e servire fino a 80mila pizze. Sono i numeri di ‘O Ver, due piccoli ristoranti londinesi che hanno fatto dell’acqua di mare il loro punto di forza, tanto che il sottotitolo scelto della loro insegna è pure sea water. Quella che giunge dalla Puglia, prelevata di fronte al tratto di costa tra Bisceglie e Molfetta, filtrata meccanicamente e non chimicamente, per non intaccare la sua naturale purezza ma solo per ripulirla da agenti esterni, imbottigliata in taniche da venti litri che giungono nella capitale inglese una volta al mese. Da qui, entrano nelle cucine dei due locali, il primo a poca distanza dal Borough Market e il secondo a pochi metri da Piccadilly Circus, tra le foodie destinations più gettonate di Londra. L’acqua di mare viene usata per gli impasti della pizza, dei pani e delle focacce, per le preparazioni a base di pesce e anche per i cocktail. A creare questo ponte Puglia-Londra è stato Mauro Palomba, socio fondatore di ‘O Ver, con un background nel mondo della Finanza ma con una grande passione per la cucina alimentata dalle sue origini campane, essendo nato e cresciuto a Torre del Greco. “Ho viaggiato molto per il mondo e in ogni luogo dove approdavo mi immergevo nei sapori locali – racconta Mauro – ma ho sempre avuto il desiderio di dar vita a qualcosa di mio. Così dopo essermi trasferito a Londra, nel 2015 insieme agli altri due soci Dario e Domenico abbiamo ragionato su cosa avremmo potuto fare, puntando prima di tutto sulla qualità degli ingredienti ma anche su quel qualcosa di originale utile per attrarre gli investitori con i quali finanziare il nostro sogno”. L’idea del giovane avvocato è proprio quella di puntare sull’acqua di mare, idea maturata dopo un confronto con Guglielmo Vuolo, storico pizzaiolo dell’antica scuola napoletana, tra i primi ad aver introdotto questo particolare elemento negli impasti, accorpando naturalmente il sale con l’acqua, due dei quattro principali ingredienti insieme a farina e lievito.Il motivo principale è per rendere ancora più leggera e digeribile la pizza, oltre ad abbassare il livello di sodio e cloro aumentando invece la componente di altri minerali essenziali per il benessere fisico come calcio, potassio e magnesio. Non per ultimo, si riduce anche la sensazione di sapidità, molto più intensa quando si aggiunge il sale in granuli. Tornato a Londra, Mauro e soci iniziano la ricerca di chi potrebbe fornirgli l’acqua di mare e si imbattono in Steralmar,  azienda italiana che la propone per uso alimentare, con sede proprio di fronte alla costa di Bisceglie dove avviene il processo di estrazione e purificazione. Ricevute le prime taniche, danno il via ai test con Marino Bove dell’Associazione Verace Pizza Napoletana col quale finalizzano la ricetta ancora oggi utilizzata nei due ristoranti; quantità dei tre ingredienti e passaggi per la preparazione dei panetti è un segreto che Palomba ci tiene a preservare. …Continua a leggere su: Repubblica.it