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Repubblica.it – E se i panettoni più buoni fossero quelli dei pizzaioli? Ecco i migliori

Stanno alla bocca del forno tutti i giorni, non solo a Natale. Con le mani nella farina, e danto del tu al lievito. Sempre più pizzaioli (dopo gli chef) negli ultimi anni hanno iniziato a lavorare anche i grandi lievitati delle feste: una tendenza spiccata che vede uscire dalle pizzerie anche panettoni e pandori. Analogie e differenze con il lavoro quotidiano, ma per tutti il desiderio di mettersi alla prova con il principe dei lievitati. Ed è un dato di fatto: non è solo moda, da molte pizzerie escono prodotti di grande qualità. “Sono due cose veramente diverse – esordisce Renato Bosco di SapoRè, a San Martino Buon Albergo (VR) – L’approccio con il lievito madre che si ha per panificare o fare la pizza è un discorso, per un grande lievitato c’è bisogno di grande attenzione in più perché zuccheri e grassi, che si inseriscono nell’impasto, hanno un comportamento totalmente diverso. Attenzione ed esperienza, ma anche grande sensibilità che negli ultimi tempi tanti pizzaioli hanno acquisito”. “Faccio il panettone da quando ero al ristorante di papà, mi sono appassionato dopo un corso con il maestro Morandin – racconta Luca Pezzetta di Pizzeria Clementina a Fiumicino (RM) – Il panettone è la massima espressione per un lievitista, per chiunque usi il lievito che sia panettiere, pizzaiolo o pasticciere. Porta al massimo della sua espressione il lievito, al massimo delle potenzialità nel prodotto più complesso”. Pizzaiolo e non solo. Non si stenta a definire Pezzetta lievitista per capacità e ricerca, nonché per i risultati che ottiene e ai quali affianca un’acuta sensibilità in lavorazione e stagionatura del pescato che finisce sulle sue pizze. Ma anche per la nuova avventura imprenditoriale che lo vede impegnato nel Micro Forno (tutto fuorché micro) dove il lievito viene declinato in pane, pizzette e lievitati per la prima colazione. Pane, pizza e focacce al… Continua a leggere su: Repubblica.it

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