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SONO UN AMBASCIATORE.
NON HO L’AUTO BLU
E PREFERISCO LA MOTO.

Nei primi anni ottanta gli inverni erano freddi davvero. Invece di restarsene sotto le coperte o fare colazione guardando i cartoni alla TV prima di andare a scuola, Mirko quasi all’alba già correva a dare una mano al papà Gianfranco, nel laboratorio del «Panificio Zenatti» di Sommacampagna in provincia di Verona. «Ho iniziato a dodici anni» – ci dice – «stavo due ore al forno e poi volavo a scuola. Dopo l’esame di terza media decisi di restare ad aiutare mio padre e a 16-17 anni avevo più soldi in tasca di molti ragazzi, perché lavoravo sodo. Però la fatica era tanta, il tempo per me stesso era sempre meno e crescendo mi venne voglia di ribellarmi, mollare tutto e cambiare vita. Poi nostro padre se ne andò all’improvviso, a neanche cinquant’anni. Allora compresi che – invece – avrei dovuto continuare a tramandare il suo modo di lavorare, la sua concretezza». [continua dopo la foto] 

 
«Mamma era dappertutto: si occupava della contabilità, del negozio, del personale mentre mio fratello ed io mandavamo avanti il laboratorio: poco alla volta la panetteria cresceva e le soddisfazioni pure. Anche se io continuavo a volare con la testa…»
 – gli chiediamo dove – «Ma dove ci sono novità! Per questo faccio parte del Richemont Club: il confronto con Maestri panettieri siciliani fino a quelli dell’arco alpino, imparare tecniche particolari, oltre alla crescita professionale mi dà l’opportunità di proporre alla clientela prodotti da forno sempre nuovi e diversi». Alla fine Mirko con i piedi per terra non ce l’ha fatta a rimanere… «Dopo la morte della mamma, mio fratello è rimasto invalido ad un braccio. Mai avrei pensato di metter su questo nuovo progetto. Invece la naturale evoluzione dello storico panificio Zenatti è stata quella di realizzare un locale polivalente per mettere la gente a sedere, dove fare colazione con squisiti croissant, ovviamente acquistare i nostri pani speciali ma anche gustare un’ottima pizza alla pala per pranzo, oppure taglieri e insalatone. L’idea l’ha concretizzata Spazio Genio di Milano, ma non ce l’avremmo mai fatta senza l’aiuto di mia moglie che adesso sta anche al pubblico oltre che in amministrazione» [continua dopo la foto] 

 
Parallelamente Mirko si dedicava con impegno e soddisfazione alla carriera diplomatica fino a raggiungerne il grado più alto: quello di «ambasciatore». Ride. «Esatto! Ho frequentato per anni i colleghi maestri panettieri d’oltralpe, recandomi spesso in Francia per apprendere le loro tecniche, la loro filosofia. Les ambassadeurs du pain (= Gli ambasciatori del pane, appunto) sono una esclusiva associazione nata nel 2005 e insignita direttamente dal ministero dell’agricoltura francese che ha come obiettivo principale quello di valorizzare le origini del mestiere artigianale del fornaio, tramandando il sapere – quello vero storico – alle nuove leve di panettieri. Ho trovato molti insegnamenti di mio papà in questo modo di intendere il lavoro del panificatore. Io sono uno degli ambasciatori italiani e ne vado fiero». [continua dopo la foto] 

 
Cogliamo l’occasione per parlare con l’ambasciator Zenatti delle nuove leve di panettieri. «I giovani hanno entusiasmo, faticano ma allo stesso tempo girano il mondo e imparano, colgono nuovi spunti e idee. Ecco che nascono panifici con angolo caffè, con prodotti da pasticceria, con il banco dedicato alla pizza e alla gastronomia da forno. Prima – ma in parte anche adesso – qualche collega decideva di fornire grandi quantitativi di pane ad importanti catene gastronomiche. Questo comportava col tempo un progressivo abbassamento di prezzo pur di mantenere il rapporto col cliente. Adesso i giovani preferiscono proporre le proprie idee direttamente alla clientela, realizzare prodotti artigianali di piccolo taglio in luoghi piacevoli…» [continua dopo la foto] 


 
E dopo i giovani panettieri viene naturale accennare ai social-media«I like sotto le foto accrescono forse l’autostima ma non fanno vendere il pane. Invece il rapporto con il pubblico, la qualità, il passa-parola, il contatto umano sono ancora la chiave per far funzionare la nostra attività, almeno in una cittadina come Sommacampagna. Un esempio? Durante il lock-down dovuto al Covid-19, portavamo a domicilio un paniere con latte, uova, farina, lievito oltre al nostro classico pane: una soluzione ideale per restare vicini ai clienti bloccati a casa» – Prima di salutarci chiediamo a Mirko di parlarci di una sua passione che col pane non c’entra niente. «La moto! Qualche anno fa facevo enduro e amavo il fuoristrada, ho fatto anche varie gare nazionali. Poi sono passato alle più comode moto stradali ed infine, quando sono nati i miei figli, ho preferito interrompere. Insomma… anche se la passione resta, sono ambasciatore e ho una certa responsabilità verso la mia famiglia, i miei collaboratori e le tradizioni storiche del pane, o no?». Certo che sì. [continua dopo la foto] 

 
Alfredo Falcone
[email protected]

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