La costiera amalfitana si affaccia ripida sul mare tra Napoli e Salerno. E’ fatta di paesi arroccati, di limoni e antiche terrazze verdi che guardano oltre l’orizzonte. E proprio oltre l’orizzonte guardava Salvatore, giovane pasticcere di Minori. Dopo l’alberghiero aveva iniziato a lavorare negli hotel della costa, quelli di lusso, imparando il senso dell’accoglienza e la disciplina propri delle grandi catene. Il papà aveva un bar tabacchi e lui – che amava (e ama) sperimentare – realizzava dolci e prelibatezze che poi proponeva ai clienti che andavano lì al mattino per la colazione. «Il mio nome cominciava ad essere conosciuto e i miei prodotti piacevano…» – ci dice con voce piena d’entusiasmo – «ma io volevo metterci proprio la faccia, non solo le mani. Così negli anni ’80 fui il primo a metter su una campagna pubblicitaria innovativa per queste zone. La mia foto stava sui furgoni e sui mezzi che giravano per le consegne, gli spot passavano su radio Costiera Amalfitana, e poi le magliette per le stradine e le spiagge. Molti qui se lo ricordano ancora!» Ride. [continua dopo la foto]
E com’è proseguita? Gli chiediamo. «Dalla radio sono sbarcato in tv. Negli anni ’90 a Uno Mattina con Magalli, quindi Domenica in e poi con Antonella Clerici alla Prova del Cuoco per 17 anni! Oltre a dare il giusto valore a quello che facevo, senza mai svendere la mia professionalità, avevo in testa solo un obiettivo, quello di raccontare la mia terra attraverso le materie prime e gli ingredienti dei dolci che proponevo, come il limone del Vesuvio, i fichi bianchi del Cilento, la ricotta dei pastori, le albicocche, i frutti di bosco e molti altri». Insomma dalla Costiera con furore, no? «Più che con furore con gran fatica! Non mi sono risparmiato: oltre ai corsi di aggiornamento sono andato alla ricerca di prodotti eccezionali, che solo io potevo avere. La frutta che utilizzo me la vado a scegliere direttamente dagli alberi dei contadini, e sono molto esigente! Ma la soddisfazione massima è far assaggiare le mie realizzazioni a chi non mi conosce, come quella volta che presentai all’Eur di Roma il dolce in onore di Federico Fellini agli invitati internazionali. Un successo incredibile». [continua dopo le foto]
Quando hai iniziato a farti chiamare Sal? Siamo curiosi. «La prima in assoluto è stata mia moglie. Ci siamo conosciuti in Costiera e fin da subito ha preso a chiamarmi Sal e basta. Poi Sal de Riso suonava bene, così ci è venuta l’idea di farlo diventare un marchio di qualità. Adesso lei si occupa della comunicazione dell’azienda, dalla confezione all’immagine nei punti vendita, ovviamente affiancata da una società di grafica». Un team bello affiatato, ci sembra. «Certo, dobbiamo esserlo! Abbiamo 100 collaboratori tra il laboratorio e i punti vendita di Minori, Milano e Roma. La produzione e la ricerca stanno sempre a Tramonti in costiera amalfitana, poi da lì tutto parte». Hai accennato alla parola “ricerca”. Dicci qualcosa di più. «E’ una mia esigenza. Realizzare sempre qualcosa “fuori-dagli-schemi” come il profiteroles al limone d’Amalfi (che uno se lo aspetta al cioccolato), oppure utilizzare farine selezionate e create secondo le mie indicazioni. Proprio in questo senso collaboro con Molino Colombo di Paderno d’Adda, che ha sviluppato per me una farina speciale di grano tenero per i lievitati tipo i panettoni: un prodotto bilanciato, ricco di germe di grano e fibre solubili, dal grande apporto nutrizionale». [continua dopo le foto]
Senti, Sal, ma tu ce l’hai un un dolce preferito? «Tutte le realizzazioni che faccio sono le mie preferite. Come la torta “Delizia al limone” (Pan di Spagna con crema pasticcera al succo di limone e ricoperto con una salsa profumata con bucce di limone costa d’Amalfi I.G.P.) ma un debole ce l’ho per la torta “Anastasia” (mousse al cioccolato bianco alle mandorle con un interno di cremoso al cioccolato fondente) dedicata a mia figlia e per la “Tortantò” (Crema leggera al caramello con un interno di crema bavarese al caffè e un fondo di biscotto friabile al caffè) pensata per mio figlio». La famiglia sta al primo posto, abbiamo capito. E oltre al tuo mestiere che passioni riesci a coltivare? «Io sono un uomo di mare, ma adoro anche la montagna e quando posso vado a sciare. Insomma, mi piacciono i luoghi alti da dove si può vedere lontano». E Sal de Riso – giovane pasticcere di Minori diventato grande – ha sempre guardato lontano. Oltre quell’orizzonte – seppur bellissimo e vasto – che ha davanti agli occhi ogni giorno. [continua dopo la foto]
Alfredo Falcone – alfredo@pianetapane.it