Alessandro Slama non è certo uno che passa inosservato. E’ alto e pure grosso. Lo vedi da lontano quando fa il dimostratore alle principali fiere di settore, seduto in giuria nei premi nazionali, in piedi ad insegnare a sfornare il pane ed i dolci, quelli tradizionali che piacciono a lui. Alessandro lo conosciamo da quasi dodici anni e noi di Pianetapane gli vogliamo un gran bene. «Guarda che a vent’anni non ero mica così…» ci dice ridendo «Giocavo a calcio e stavo per entrare nei reparti speciali dei Carabinieri. Ero alto e magro». E poi che è successo? Chiediamo. «E poi per colpa di un menisco… mi son dovuto fermare. Così ho iniziato a lavorare nel panificio di mamma, quello storico di Ischia. Ma siccome l’isola mi stava un po’ stretta ho fatto esperienza fuori imparando da vari maestri panificatori e pasticceri, tra cui Rolando Morandin, Sal de Riso e altri». E alla fine? «Ho aperto un forno mio, Ischia pane, sempre sull’isola. Faccio buon pane tradizionale, focacce, pizze ma anche dolci da forno ed il mio panettone conosciuto in tutto il mondo!» [continua dopo la foto]
Il panettone, si sa, è un’invenzione milanese. Com’è possibile che lo faccia altrettanto bene un fornaio dell’isola d’Ischia, seppur bravo? «Ero ad una fiera e vedevo nei vari stand i maestri panettieri preparare le loro specialità. Ho detto a mia mamma: “presto sarò lì con loro”. La sua risata ancora me la ricordo. Ci ho creduto, ho contattato Fausto Rivola del Club Arti e Mestieri di Ravenna e l’anno dopo mi presentai alla selezione di Vigevano. Arrivai tra i finalisti e al Sigep di Rimini vinsi nella categoria “pane tradizionale” e “dolce da forno”. Da lì ho preso a girare l’Italia per imparare e farmi conoscere». Si, ok, e il panettone che c’entra? «La tradizione e gli antichi sapori stanno alla base della mia filosofia: oltre a quello classico con arancia, uvetta e cedro e quello al limoncello – di produzione locale – il mio “fiore all’occhiello” è il panettone alla crema e amarena, che ad Ischia è un sapore storico. L’ho portato a Parma, alla “Notte dei maestri del lievito madre”, e in giuria c’erano Morandin, Di Carlo, Sal de Riso, Claudio Gatti e altri. Superata quella selezione sono arrivato a Milano, in finale, e ho vinto il campionato mondiale» [continua dopo le foto]
Chi l’avrebbe mai detto che uno dei più buoni panettoni del mondo sarebbe nato su un’isola. «Merito del mio lievito madre, che ho modificato e ottimizzato per ottenere gusti più profumati, dolci, aromatici…». Ecco ci puoi svelare la ricetta del tuo lievito madre o è un segreto? «Nessun segreto. Premetto che mi è stato regalato oltre quindici anni fa da un amico e collega che passò a trovarmi a Ischia. La ricetta è semplice: 100gr. di lievito, 45gr. di acqua e 150gr. di farina. Si mescola il tutto con circa un litro d’acqua. Ogni quattro ore va “rinfrescato” aggiungendo acqua e farina per poi arrivare ad utilizzarlo nell’impasto dei prodotti da infornare. Impiegare 150gr. di farina è una mia variante al lievito madre base che illustro quando vado ad insegnare tecniche di panificazione ai ragazzi più giovani». Insomma Alessandro Slama non si ferma mai. «No, infatti. Sono curioso, ho molta passione e la so riconoscere nei colleghi che oltre a farsi le notti nei rispettivi panifici scelgono di affrontare molti chilometri per partecipare gratis a fiere e manifestazioni, solo per amor di pane». [continua dopo le foto]
Ma dopo torni sull’isola? Chiediamo «Be’ si. Dopo le fiere e gli eventi prendo il traghetto e raggiungo mia moglie e le mie figlie. Senza il loro aiuto e appoggio – in casa e soprattutto nei due punti vendita di Ischia – non potrei fare tutto questo». E il futuro, Alessandro, che ti riserverà? «Il futuro è proprio qui, a casa mia! O meglio a “Dar Slama”, che in tunisino significa – appunto – “casa”. Sarà un laboratorio nuovo, che nascerà sempre in zona centro ad Ischia, nel quale faremo pane, salati, pasticceria fresca e secca oltre ai famosi panettoni. Riforniremo molti punti vendita con i nostri prodotti e, naturalmente, i negozi Ischia Pane». Ultima domanda, Alessandro. Hai una passione particolare oltre alla panificazione? «Si, allevo cani Chihuahua». Pensiamo di aver capito male. Uno grande come lui dovrebbe allevare Alani o San Bernardo, non Chihuahua. «No, davvero, ne ho circa dieci. Hanno iniziato le mie figlie e ora anche io mi ci sto impegnando…». Ride. Allora lasciamo Alessandro Slama ai suoi aliscafi, panettoni e chihuahua e lo aspettiamo alla prossima fiera! [continua dopo la foto]
Alfredo Falcone