REDAZIONE – IL MITICO FORNO PUGI A FIRENZE. «IO SONO LEGGENDA».

Ci sono storie che devono essere raccontate e tramandate, come quando si sta davanti al fuoco d’inverno e si ascolta in religioso silenzio il nonno parlare. Ecco, abbiamo provato la stessa sensazione dialogando con uno dei maestri fornai più famosi di Firenze, Marcello Pugi. Lo stavamo aspettando al mattino presto fuori dal suo negozio storico, quello in via De Amicis, e lui – invece – era già su in ufficio, in cabina di comando. A 90 anni suonati. «Questo forno è qui dal 1925, l’ha aperto mio babbo Lorenzo e ci si lavorava tutti in famiglia. Poi il babbo è morto giovane nel 1951 e io che non avevo neanche vent’anni decisi di proseguire nell’attività. Invece mio fratello più grande Gianfranco, che ora ha 94 anni, si spostò in un altro panificio in Via Doni, sempre a nome Pugi, s’intende. E poi c’è mio figlio Lorenzo (stesso nome del nonno) che ha un altro negozio in centro, in Piazza San Marco. Ci tengo a ringraziare mia moglie Piera, valida consigliera, poi tutti i miei collaboratori». Senza scherzi, a Firenze quando si dice «pane» si dice Pugi. [continua dopo la foto]

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«Ma oltre al pane siamo famosissimi per la nostra schiacciata con l’olio…» – ci corregge il Sig. Marcello – «…Che non è certo una nostra invenzione, ma ne abbiamo modificato e migliorato la ricetta trasformandola in un prodotto ancora più gustoso, tutto naturale». Siamo curiosi e cerchiamo di farci rivelare gli ingredienti della mitica focaccia del Pugi«Allora, farina, olio d’oliva quello buono, poi sale…» – Prendiamo appunti come a scuola e restiamo in silenzio aspettando il resto – «…C’è anche il lievito di vecchia madre (come lo chiama lui) e un poco di quello di birra… e poi insomma esce una schiacciata che sopra è croccante e saporita mentre dentro resta morbida, friabile». Alla fine il segreto non ce l’ha rivelato, un po’ come la formula della Coca Cola, che ha gli ingredienti stampati sulla lattina ma se li metti insieme non viene mai come quella che si beve, chissà perché. «Il vero trucco sta nella manualità, come si impasta e si stende il tutto. Continuiamo a sfornare la schiacciata per merenda, alle 17, fin dagli anni settanta. La gente, oggi come allora, aspetta fuori per comprarla calda e mangiarla così, senza nulla». [continua dopo la foto]

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Parlare con Marcello Pugi è come tornare indietro nel tempo e scoprire «pezzi di storia» che non si devono dimenticare. Gli chiediamo di raccontarci qualcosa di intimo, familiare. «Era il 1944, i tedeschi stavano salendo al nord…» – ci dice con un po’ di malinconia – «E noi si continuava a fare il pane sotto le bombe per darlo alla popolazione che non aveva niente da mangiare. Abitavamo qui sopra, e una mattina all’alba il babbo disse di scendere in laboratorio per iniziare a lavorare. Ci vestimmo in fretta e imboccammo le scale. Proprio in quel momento cadde una granata sul tetto che distrusse la nostra casa. Siamo salvi grazie al pane». Non troviamo le parole per commentare. «Il pane ha un gran valore e non va sprecato: per questo sono iscritto da tempo all’ associazione “To good to go” contro lo spreco alimentare nel mondo. E’ un sistema efficace che consente ai clienti di acquistare a prezzi contenuti (tramite una app) i prodotti invenduti vicino all’orario di chiusura. Così non si butta via il pane che non siamo riusciti a vendere durante la giornata». [continua dopo le foto]

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Chiediamo al Sig. Marcello di parlarci del periodo difficile vissuto prima dell’estate. «Il Covid ci ha messo proprio in ginocchio, ma  siamo andati avanti garantendo i nostri prodotti ai clienti che ci avevano presi come punto di riferimento. Purtroppo abbiamo perso oltre il 35% di lavoro e qualcuno dei nostri ragazzi è in cassa integrazione. Il pomeriggio chiudevamo ma al mattino sfornavamo tutto quello che si poteva: pane, pizza e pizzette, prodotti di pasticceria da forno e – naturalmente – la nostra famosa schiacciata». Vorremmo continuare ad ascoltare ma il panificio ha bisogno del suo capo, così ci salutiamo. E’ stato bello conoscere di persona Marcello Pugi. Esperienza, passione, sacrificio, rispetto per la tradizione e la voglia di non mollare ad «appena» 90 anni. Questi sono gli esempi da portare ai giovani panificatori, uomini di cui bisogna parlare, maestri che hanno tanto da dire. [continua dopo la foto]

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Alfredo Falcone – alfredo@pianetacommunication.it

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