REDAZIONE – ANTONIO CIPRIANI. «IL GIRO DEL MONDO? LO FACCIO IN 80… PANI!»

Avete presente i «globetrotters», quelle persone che per una ragione o per l’altra si spostano da una parte all’altra del mondo? Quei personaggi che un giorno li incontri in fiera a Rimini e il giorno dopo sono già al lavoro in un panificio del sud Italia? Ecco, Antonio Cipriani è proprio così, un «giramondo della farina»; finalmente lo becchiamo al telefono, guarda caso mentre sta rientrando in macchina da Como, dove ha appena tenuto una lezione sulla panificazione. «Sono sempre stato un giramondo fin da ragazzo» – ci dice – «facevo le sostituzioni negli antichi panifici di quartiere a Firenze. Stavo un po’ in un forno poi passavo in un altro, imparando i segreti del mestiere dai vecchi maestri. Ho avuto anche un panificio mio per un certo periodo…» Quindi ti sarai fermato, completiamo noi. «Niente affatto. Una mattina passò un rappresentante di una grande azienda di materie prime per fornai e mi propose di fare il dimostratore in giro per l’Italia». E com’è finita? Chiediamo. «Beh, Son passati tanti anni e ancora sto girando!» Ride. [continua dopo la foto] 

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Ricapitolando, si può dire che Antonio Cipriani oltre ad essere un fornaio d’esperienza sia anche un rappresentate/dimostratore? «Preferisco definirmi divulgatore» – ci corregge – «perché ho molta cura nel trasmettere agli altri la passione per questo mestiere, amo mostrare e insegnare ai giovani professionisti come si fanno prodotti di eccellenza unendo insieme la buona tecnica manuale, l’uso di macchinari appropriati ed ingredienti selezionati». Anche se ti occupi di farina, come ogni cantante che si rispetti avrai i tuoi «cavalli di battaglia» vero? «Certo che sì. Adoro tutti i prodotti tradizionali, non importa di quale regione. Parlo del pane toscano, quello senza sale, ma potrei citare anche i prodotti complementari come pizze, focacce, grissini, crackers ecc.; senza dimenticare tutti i dolci da forno come la fugazza vicentina, le crostate, la biscotteria e le sfornate da prima colazione. Come pane prediligo quello naturale, fatto col lievito madre in tutte le sue varianti». [continua dopo il video] 

Si dice che l’Epifania ogni festa porti via; siamo a Gennaio ed è abitudine diffusa cercare di «rimettersi un po’ in forma» dopo le abbuffate di fine anno. Il pane, secondo te, andrebbe eliminato? «Assolutamente no. Però è opportuno scegliere una tipologia di prodotto ideale per una corretta alimentazione. Mi spiego meglio: un pane ben fermentato fornisce in genere meno calorie di un pane fermentato male. 100gr. di pane integrale ben fermentato, ricco di parti inerti – come 20% di fibre e semi – danno senso di sazietà con limitato apporto calorico. Ovvio che bisogna prestare un po’ di attenzione alla quantità da mangiare, ma in generale il pane fornisce energia e forza all’attività fisica quotidiana». [continua dopo la foto] 

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Ci sembra che per Antonio Cipriani la salute e la qualità della vita siano importanti. «Direi fondamentali, soprattutto per il mestiere del panificatore moderno» – sottolinea convinto – «Infatti è il progetto che sto portando avanti da alcuni anni. Il fornaio/imprenditore deve lavorare più di giorno e meno di notte, al contrario di come si faceva un tempo. Nuove tecniche di lavorazione (supportate dalla catena del freddo), utilizzo intelligente dei lieviti, impiego di celle stabilizzate e macchinari specifici facilitano e ottimizzano i ritmi di lavoro. Individuare ingredienti semplici, stabilizzare le lunghe fermentazioni col freddo, selezionare le materie prime ideali e – ovviamente – un’adeguata formazione professionale contribuiscono a migliorare la vita del fornaio». Prima di salutarci chiediamo ad Antonio quale sarebbe stato il suo mestiere ideale se non avesse fatto il panificatore. «L’agricoltore, senza dubbio! La filiera della farina è la mia passione, quindi avrei coltivato grano, legumi, ortaggi… forse avrei messo su un’azienda biologica, chissà! Quando sarò stanco di viaggiare ed insegnare a fare il pane a grandi e piccoli forse mi dedicherò a coltivare un piccolo orto vicino casa…». Detto tra noi, quel «forse» finale ci ha fatto capire che di girare il mondo Antonio Cipriani non è ancora stanco. E allora buon viaggio e buon lievito madre, globetrotter del pane! [continua dopo la foto] 

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Alfredo Falcone – alfredo@pianetacommunication.it

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