La pizza, soprattutto quella fatta in casa è sempre al centro di discussioni per quanto concerne la scelta del lievito, c’è infatti chi predilige il lievito madre e chi consiglia il lievito di birra. In questo articolo daremo la risposta su quale dei due è meglio usare per fare la pizza.
Lievito madre e lievito di birra a confronto
Il lievito naturale è stato utilizzato in panificazione ben prima del lievito di birra compresso, prodotto dagli anni ’30 in poi: parecchi anni fa l’unico sistema per panificare era quindi rappresentato dall’utilizzo di paste madri che venivano rinfrescate e utilizzate giornalmente impasto dopo impasto. Queste paste madri si tramandavano di madre in figlia e hanno creato il falso mito della eccezionale longevità di alcuni ceppi batterici che invece mutano continuamente all’interno dei lieviti naturali. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra compresso, contiene al suo interno anche un gran numero di lactobacilli responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa al meglio in tempi medio lunghi con determinate condizioni climatiche (temperatura in primis).
L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati. Quindi avremo un tempo maggiore di ore a disposizione di un impasto che servirà sia per lievitare ma soprattutto per maturare, un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto grazie all’azione di determinati enzimi al suo interno: questo avviene correttamente solo quando determinate tempistiche vengono rispettate.
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