PULIZIA E MANTENIMENTO DEL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE

L’anello debole di un panificio o bakery cafe è la gestione e il rispetto delle procedure di pulizia e di sanificazione del laboratorio che salvaguardano la salute del cliente e il buon nome dell’attività. E’ un aspetto che – se mal gestito – può causare una verifica diretta da parte degli organi competenti come NAS e ASL  i quali applicano il rispetto dei regolamenti di sicurezza stabiliti dal sistema di autocontrollo igienico HACCP (L’acronimo sta per Hazard Analysis and Critical Control Points). Garantire la sicurezza alimentare attraverso la prevenzione in ogni fase della filiera.   A complicare il mestiere dell’operatore artigiano (panettiere/fornaio/aiuto fornaio) è sempre il fattore tempo dettato dai ritmi incessanti che si manifestano durante l’itinerario produttivo, distributivo e al contatto con il cliente. La pulizia non deve essere solo superficiale, ma documentata e strutturata per prevenire contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche.

Valutiamo insieme quelle possono essere le accortezze fondamentali suddivise per aree di intervento.

LA PULIZIA DEGLI AMBIENTI

Superfici lavabili: Pareti, pavimenti e piani di lavoro devono essere in materiali lisci, non assorbenti e facilmente igienizzabili (es. acciaio inox, piastrelle chiare)

Zero fessure: Sigillare crepe nei muri o nei pavimenti dove possono annidarsi sporco e infestanti.

Tabelle di marcia: Esporre e seguire un piano di pulizia e sanificazione giornaliero, settimanale e mensile, specificando chi fa cosa e con quali prodotti.

Finestre protette: Installare e mantenere integre le reti anti-insetto (zanzariere) su tutte le aperture verso l’esterno.

Scarichi efficienti: I tombini a pavimento devono avere griglie rimovibili e sifoni per evitare il ritorno di odori e blatte.

PULIZIA E SANIFICAZIONE DEGLI STRUMENTI DI LAVORO

• Sanificazione delle impastatrici: Smontare e pulire a fondo i bracci meccanici, le vasche e le protezioni dopo ogni ciclo di produzione o a fine giornata.
• Ceste e teli di lievitazione: Lavare regolarmente i teli in tessuto (se autorizzati) o le ceste in plastica alimentare, asciugandoli perfettamente per evitare la formazione di muffe.
• Lame e raschietti: Conservare gli utensili piccoli in appositi cassetti o supporti igienizzati, mai lasciati sparsi sui tavoli da lavoro.
• Frigoriferi e celle: Pulire settimanalmente le guarnizioni delle porte e l’interno delle celle di ferma-lievitazione.

SISTEMI PER GRASSARE E RIPRISTINARE LE TEGLIE E GLI STRUMENTI PIU’ INCROSTATI

La tecnologia ha fatto notevoli passi da gigante per garantire la pulizia e la sanificazione dei ferri del mestiere, proponendo soluzioni interessanti mediante l’utilizzo di apparecchiature innovative capaci di riportare a nuovo gli strumenti da lavoro più incrostati.

Lavapadelle.it (marchio di proprietà di Innovazioni & Tecnologie) ha brevettato un sistema alternativo ed efficace per ripristinare le teglie più incrostate e carbonizzate, contemporaneamente alla pulizia del semplice strumento da lavoro come per esempio: i set di coltelleria e posateria, raspe, spatole, padelle, cesti e vassoi per il trasporto del pane, fruste e componenti di impastatrici, ecc.

OBIETTIVO DEL SISTEMA

L’obiettivo dell’azienda è quello di neutralizzare l’accumulo della proliferazione batterica su tutti gli accessori sottoposti a cottura o durante la comune lavorazione in laboratorio. Ottenere delle teglie sempre integre capaci di essere sottoposte a controllo e verifica da parte di ispezioni sanitarie esterne.

IL FUNZIONAMENTO

• La soluzione: si basa principalmente sull’immersione delle teglie da forno in una macchina specifica che mantiene la soluzione sgrassante ad una temperatura fissa di 70° (temperatura ideale per demolire lo sporco e scongiurare la proliferazione batterica).
• Come funziona il sistema: si utilizza una combinazione di calore e un detersivo speciale (prodotto dall’azienda stessa) capace di sciogliere lo sporco carbonizzato senza rovinare i materiali, inclusi i rivestimenti antiaderenti intatti, l’alluminio, l’acciaio, la ghisa e il rame.
• Immersione senza prelavaggio: gli operatori inseriscono direttamente teglie, griglie, filtri della cappa o pentole incrostate nella vasca (spesso lasciandoli in ammollo tutta la notte). Al termine dell’immersione, gli utensili vengono estratti e necessitano solo di una rapida sciacquata finale.

La domanda sorge spontanea: come può una teglia tornare in una condizione estetica accettabile?

Le immersioni sono subordinate e calcolate in funzione al grado d’intaccamento carbonioso che la teglia ha accumulato durante tutto il suo arco di utilizzo. L’azienda è in grado di stabilire il numero di immersioni capaci di riportare la teglia ad un aspetto di tutto rispetto, così da essere in regola con eventuali controlli da parte delle autorità competenti.

I PRINCIPALI BENEFICI DEL SISTEMA

1. Non essere costretti a comprare frequentemente teglie per il laboratorio (spese esose)
2. Mantenere le teglie nuove sempre pulite e sanificate nel tempo
3. Ripristinare le teglie ritenute finite
4. Non alterare le superfici di cottura della teglia mediante lavaggi aggressivi
5. Utilizzare il sistema per sgrassare gli altri utensili da laboratorio
6. Utilizzo del detergente a basso impatto ambientale
7. Costi dell’acqua contenuti

Quale sistema è piu utilizzato dal fornaio/ristoratore?

Intanto bisogna capire quante teglie utilizza normalmente l’operatore. In funzione del quantitativo e della dimensione delle teglie è possibile stabilire l’ingombro della macchina e l’area in cui può essere installata. L’importante avere una fonte di carico e scarico dell’acqua e scegliere fra un sistema manuale o automatico in funzione delle necessità dell’utilizzatore. Alcuni modelli sono abilitati anche al lavaggio dei carrelli porta teglie e di teglie di dimensioni molto grandi come per esempio avviene per i panifici industriali e semi-industriali.

Come posso capire quando le mie teglie sono recuperabili o da buttare?

Lavapadelle.it mette a disposizione un test gratuito a quei clienti interessati al sistema di lavaggio mediante un intervento sulle teglie del proprio panificio che vengono utilizzate giornalmente. La teglia campione viene spedita dal cliente all’area test del laboratorio di INNOVAZIONI & TECNOLOGIE nel quale viene sottoposta al processo di immersione stabilendo: 1) il numero di immersioni 2) tempistiche necessarie per ottenere un risultato soddisfacente sia dal punto di vista estetico che della normale sanificazione.

Sede operativa: Via di Meleto,2 int.20 – 50022 Località Meleto – Greve in Chianti (FI) + (39) 055 644 435

Sede legale: Via Trieste 2c – 52027 San Giovanni Valdarno (FI)

Mail: Info@lavapadelle.it

ALTRI DETTAGLI DA NON TRASCURARE

• Monitoraggio continuo: Affidarsi a una ditta specializzata (o fare auto-controllo certificato) per posizionare trappole per roditori e insetti striscianti.
• Documentazione: Conservare la mappa delle trappole e i verbali di ispezione della ditta di disinfestazione.
• Lampade UV: Installare trappole luminose a cattura collante (non a folgorazione, vietate sopra gli alimenti) per gli insetti volanti.

 IGENE PERSONALE

• Abbigliamento idoneo: Indossare camice/divisa pulita di colore chiaro, scarpe antinfortunistiche sanificabili e copricapo (es. cuffia o bandana) che raccolga interamente i capelli.
• Niente oggetti personali: Vietato indossare anelli, bracciali, orologi o orecchini durante la manipolazione degli impasti.
• Lavaggio mani: Utilizzare lavandini ad azionamento non manuale (a pedale o a fotocellula) dotati di sapone liquido disinfettante e asciugamani di carta monouso.

DOCUMENTAZIONE E TRACIABILITA’ (Cosa controlla la ASL)

La ASL non guarda solo lo sporco visibile, ma soprattutto i tuoi registri. Assicurati di avere:

• Registro HACCP compilato: Aggiornare quotidianamente le temperature dei frigoriferi/abbattitori e firmare le schede di avvenuta pulizia.
• Schede tecniche e di sicurezza (SDS): Custodire i fogli informativi di tutti i detergenti e disinfettanti chimici utilizzati (devono essere presidi medico-chirurgici o idonei all’uso alimentare).
• Attestati di formazione: Tutto il personale deve possedere l’attestato del corso HACCP in corso di validità.
• Tracciabilità delle materie prime: Conservare le etichette di farine, lieviti e altri ingredienti per poter risalire ai lotti in caso di allerte alimentari.
• Gestione allergeni: Segnalare chiaramente la presenza di allergeni (es. glutine, sesamo, frutta a guscio) ed evitare la contaminazione crociata durante le lavorazioni

PULIZIA ED SANIFICAZIONE DEI MACCHINARI E DEGLI AMBIENTI

• Aspiratori industriali termoresistenti: Progettati per l’aspirazione sicura di farine volatili e per la pulizia interna dei forni, dotati di filtri speciali per alte temperature e polveri sottili (classe M).
• Generatori di vapore secco saturo: Ideali per sgrassare e disinfettare i macchinari complessi (es. impastatrici, spezzatrici) sfruttando shock termici superiori a 140°C, eliminando i microrganismi senza un uso eccessivo di acqua chimica.
• Lavasciuga pavimenti compatte: Sostituiscono mocio e secchio garantendo l’asciugatura immediata, fondamentale per impedire la fermentazione di umidità e farine sul suolo.