Piccole porzioni e grande gusto: ecco la nuova tendenza

Assaggiare, spiluccare, condividere è diventata una food-mania: è un fenomeno sociale, si mangia parlando con gli altri e si condividono i piatti, ma è anche un’esplosione di gusti differenti, sapidi, piccanti, delicati.

Provare di tutto ed avere esperienze diverse è tipico del nostro modo di relazionarci con il mondo dei consumi. In fondo hai anche l’impressione di mangiare di meno e sicuramente puoi controllare il prezzo di quello che stai spendendo, fermandoti quando vuoi. Qualcuno potrà obiettare che non è tipico della cultura italiana lo “spilluzzicare”, noi siamo quelli della pasta, del menu di tre/quattro portate, del panino e della pizza…

Piccole Porzioni che rispettano i nostri nuovi stili di vita

Pur rispettando la nostra memoria alimentare, però, ormai i nostri usi e costumi nel mondo del cibo si aggiornano, adeguandosi alle nuove esigenze di consumo. La pizza gourmet si mangia a spicchi come se fosse sushi… Oppure, e torniamo alle dimensioni, pensate per esempio ai giovani che fanno “snacking” tutto il giorno… Ecco, appunto lo “snacking” è stretto parente delle tapas. Infatti è quell’abitudine di mangiare più volte al giorno in maniera destrutturata, quasi mai sedendosi ad un tavolino, alternando dolce, salato, superfood, bevande, alcolici e altro.

Da ultimo la nostra società ha ormai virato verso i single, di fatto o come individualità all’interno della famiglia. La Viennetta, il mitico gelato della famiglia borghese anni 80, è diventato monoporzioni… Sia come sia, la riduzione delle dimensioni in porzioni e prodotti colpisce tutti i settori e le cucine. Esiste il ristorante di tapas indiane e cinesi, così come il take away di piccole porzioni di lasagne. Anche il settore panificazione deve evolversi verso questa esigenza di consumo: non è solo un banale tema di dimensione, piuttosto di idee e ricette.
Per quanto riguarda le dimensioni, il settore panificazione ha il vantaggio, almeno teorico, di poter riprodurre una ricetta nelle dimensioni volute.

Scrivo di forma, di peso e mi soffermo sulla forma, perché è la prima percezione del cliente e il senso, la vista, più importante nel mondo food di oggi. Negli ultimi anni è tornato in auge il pane “grosso”, le pagnotte da affettare fatte con lievito madre e farine particolari. Il panino è rimasto al palo, fermo alle ricette e ai formati classici.

Proprio dal panino si può ripartire con prodotti più piccoli e ricette più gustose (olive, bacon, pomodoro, farina di mais, semi di papavero, ecc.), che danno l’idea di una soluzione per il cliente, per uno snack o come accompagnamento per l’assaggio di altri prodotti. Anche chi ama ancora il pane preferisce avere sul tavolo un cestino con porzioni più piccole, ma di gusti/impasti differenti. Il pane sempre uguale stufa e non si fa comprare più.

Minimal ma efficace. Anche per il mercato

Per il dolce la tendenza è già in atto da anni: monoporzioni e miniporzioni sono ormai a catalogo anche della panificazione industriale. Ma anche in questo campo si può innovare, per esempio vendendo torte non più per 6/8 persone, ma per 2/4. Consiglio un panettone da 500 grammi piuttosto che da 1 kg. Anche per il dolce, la varietà dell’assortimento unito a dimensioni più ridotte, invoglia l’acquisto di impulso.

Il settore più interessante rispetto al tema delle porzioni più piccole è quello della pizza/focaccia, oggi di gran moda, un settore dove la panificazione deve investire migliorando la qualità delle proprie ricette. Oggi la pizza, e introduco anche un tema di servizio, si mangia già porzionata proprio perché si da per scontato di comprarla almeno di due tipi differenti, alternando gusti e bocconi, oppure dividendola con un’altra persona. Diminuire le porzioni del prodotto vuol dire anche stimolare il fatturato e aumentare i guadagni: il piccolo invoglia all’acquisto e alla fine ti fa comprare di più di quanto pianificato, mentre per il panificatore il costo medio di vendita può essere più alto rispetto alle dimensioni tradizionali.
Minimal ma efficace.

FONTE: https://www.italiangourmet.it/