I soldi su un buon forno non sono mai spesi male, mi spiega Luca Fabbri, chef, docente e formatore in arti bianche. Ma quando soldi da spendere non ce ne sono, tanto vale imparare a utilizzare il forno che già si possiede, per portare in tavola dell’ottimo pane fatto in casa che nulla ha da invidiare a quello della panetteria. Come fare? Seguendo i suoi suggerimenti.
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Partite dalla parte liquida dell’impasto. Prima ancora di parlare anche solo di accendere il forno di casa, bisogna partire dall’impasto. Non siamo professionisti, non abbiamo macchinari che ci possano aiutare, quindi impastiamo a mano. Nei suoi corsi di panificazione Luca lo fa fare subito e spesso ai suoi allievi. Il motivo? Poterlo appunto replicare in casa. “Bisogna partire dalla parte liquida – spiega – perché rende più facile sciogliere i lieviti e più facile incorporare la farina per ottenere un impasto omogeneo, senza grumi, maneggiabile“. Quindi, a seconda della ricetta, si mette in una ciotola i 3/4 dell’acqua, si scioglie il lievito, si aggiunge la farina necessaria. A metà lavorazione, se previsto, si aggiunge il sale, quindi ancora farina e acqua fino a ottenere la morbidezza necessaria.
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Calcolate la pezzatura. Dopo il riposo (saltiamo il capitolo pieghe) il pane deve essere pezzato per lievitare nuovamente. In un forno di casa, che non consente le cotture di uno professionale, bisogna valutare tutto a monte, compresa quanta farina usare per il prodotto che si vuole ottenere alla fine. “Una pezzatura ideale – chiarisce Luca – è di 5-600 grammi circa di prodotto finito. Non è quindi necessario preparare grandi quantità di impasto, diciamo circa 600grammi di farina e 4-500 ml di acqua, per un totale di al massimo 1 kg di finito da dividere in due pagnottine o due filoncini da mezzo chilo, di cui otterremo una cottura ottimale“.
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