Si può barare su poco, quando si fa il pane, perché dentro, di fatto, ci sono solo quattro ingredienti: farina, lievito madre, sale e acqua. Sappiamo che anche i processi industriali partono da qui, ma c’è chi in una terra all’apparenza aspra ma bellissima come la Romagna Toscana, ha cambiato le regole del gioco. Ve lo ricordate “Obbligo o Verità”? Fabio Cappelletti, panificatore Tre Pani Gambero Rosso e seconda generazione del panificio Nel nome del Pane, a Dovadola (Fc), lo ha trasformato in “Obbligo e Verità”: l’obbligo per le sue pagnotte di essere vere negli ingredienti, ma anche nei processi, in cui si nascondono le verità della terra, presenti nel grano autoprodotto sulle piane tosco-romagnole, e dell’acqua, che racconta le emozioni impresse dalle persone che lo fanno.
Le ricerche
Facciamo un passo indietro. Fabio Cappelletti non è sempre stato un panificatore. È entrato nell’impresa di famiglia, nata a Dovadola nel 1979, dopo una brillante carriera nel mondo dell’industria alimentare. La lettura di “The China Study” è stato uno dei motori del cambiamento, che lo ha riportato a casa, in cerca di verità nel cibo. Dopo aver fatto parecchie ricerche sulle farine e aver avviato le proprie coltivazioni di grani antichi nella sua zona, Cappelletti si è concentrato sull’acqua e sull’impasto a mano. L’idea è nata nel 2018, durante un evento formativo di Forno Agricolo LieviCellule a Ravenna, a Villa Masini. «Avevamo invitato Nicolas Supiot, fornaio e contadino francese, che panifica farine delle sue terre, ottenuta da grani antichi. Anche qui è considerato un pioniere dell’arte bianca. Lui panifica manualmente da sempre, tanto che ha creato madie ad hoc per arrivare a maneggiare anche 30 chili di pane», racconta Cappelletti. Con il suo approccio umile, quasi agricolo, Supiot aveva messo l’acqua in una boccia di vetro, dinamizzandola, cioè muovendola e creando un vortice per vitalizzare il liquido. Poi ha iniziato a impastare a mano. «Lì ho preso coscienza dell’importanza di rimettere le mani in pasta, dell’importanza vera del fattore umano nella panificazione».
Cappelletti e gli esperimenti di Emoto Masaru
Dopo aver incontrato Supiot, gli sono tornate in mente alcune letture fatte a proposito della memoria dell’acqua. Il ricercatore giapponese Emoto Masaru ha passato una grossa parte della sua vita facendo esperimenti sul tema. Ha scoperto che l’acqua cambia il suo stato, la sua struttura, in base a cosa incontra sulla sua strada o al contesto in cui si trova. Un bicchiere d’acqua di fronte a uno stereo da cui esce musica classica o musica rock avrà un comportamento diverso. Masaru lo aveva osservato con la cristallizzazione, che ha rivelato agglomerati diversi. L’acqua esposta alla musica classica aveva dato vita a cristalli armoniosi, simili a fiocchi di neve. Quelli nati da acqua esposta a musica rock erano più confusionari.
«Mettendo insieme l’esperienza con Supiot e queste letture, mi sono interrogato sul mio pane, fatto anch’esso con acqua e farina. Anche noi siamo fatti di acqua e quindi anche il nostro stato, la nostra essenza può variare in base al posto in cui siamo, alle persone con cui entriamo in contatto». Ma appena pronuncia queste parole, Cappelletti avverte: «sono riflessioni personali, che non hanno prove tangibili». Anche se qualcosa è cambiato.
La forma dell’acqua
Quindi impastando manualmente, l’acqua acquisisce un’informazione umana, trasferita dalle mani. Così ha iniziato a sperimentare panificazioni con musica, a mettere a confronto impasti meccanizzati e non. Oggi la maggior parte del pane in commercio riceve il primo contatto umano quando viene spezzato e mangiato dal consumatore. «Il che significa che produciamo cibo per le macchine, che rispondano alle esigenze delle macchine per una panificazione perfetta. La sensibilità cede il passo alla standardizzazione. In più, non siamo più capaci di distinguere le differenze di un pane impastato a mano e uno “meccanizzato”.