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IL PANE ARTIGIANALE: BUONO, SALUTISTA E GOURMET

Consumo di pane verso la stabilità e interesse crescente dei ristoratori nei confronti del “pane buono”.
Sono queste le più significative tendenze di consumo rilevate in un’indagine della Cerved voluta dall’Associazione italiana Bakery Ingredients (AIBI).

Il pane artigianale è ancora il prodotto preferito dal consumatore nazionale, con l’85,9 del mercato, pari a 1.638 mila tonnellate consumate nel 2016.

In un quadro che vede crescere sempre di più i consumi fuori casa, il pane tradizionale appare ancora predominante.
Tuttavia il segmento dei prodotti artigianali che si è rivelato più dinamico è quello del pane a base di materie prime selezionate: multicereali, multivitaminici, con fibre, a ridotto contenuto di sodio, con farine poco trattate o a km 0.

Il pane artigianale buono salutista e gourmetNegli ultimi cinque anni, questa tipologia di prodotto ha registrato un aumento del 5%.
“Il consumatore del Terzo Millennio – ha osservato Palmino Poli, presidente di AIBI – è attento alla salute e all’alimentazione sana, si preoccupa di non sprecare, è curioso e sempre alla ricerca di nuovi tipi di pane, guarda con interesse all’origine dei prodotti e al km 0. Una domanda così variegata esige una risposta altrettanto diversificata”.

Il che spiega la passione per il “senza” o “free from”, per il pane cosiddetto “funzionale” prodotto con quinoa, farro, grani antichi, l’esigenza delle piccole grammature, la passione per la lievitazione naturale e per i pani biologici.

Secondo i dati Cerved-Aibi, cresce anche l’attenzione da parte dei ristoranti nei confronti del pane ben fatto. Presso la ristorazione viene consumato il 13-14% circa del pane artigianale oggi prodotto in Italia, insieme ad una quota più significativa di pane industriale e di pane surgelato.

La ristorazione, beneficiando di una domanda in crescita e più esigente, risulta sempre più esigente sull’offerta del pane, abbinato alle pietanze e realizzato sempre più spesso direttamente, molto efficace per differenziare e valorizzare la propria proposta.
In generale, anche qui vale la tendenza del pane a valore aggiunto.

In particolare, i ristoranti (68% circa) e gli alberghi (92%) acquistano prevalentemente il pane fresco dal panettiere e per una parte residuale presso la grande distribuzione (4-6%).

Il pane artigianale buono salutista e gourmetE proprio la panetteria artigianale si è rivelata centrale nel modernizzare e diversificare l’offerta.
Secondo l’analisi di Cerved, l’aria di cambiamento è forte. La prima novità è che la forbice tra Nord e Sud si riduce quando si parla di pane.

Cresce il punto multiformat, che mette insieme panetteria, pasticceria e caffetteria, al fianco del laboratorio attrezzato con produzione a vista e vendita diretta, che nel tempo diventa una piccola catena di panifici.
Mentre nel Meridione si sfrutta il clima più mite e gli orari prolungati puntando sulla gastronomia, a vincere nel Settentrione è la caffetteria con la prima colazione e gli snack.

Il numero delle panetterie artigianali (20677 nel 2016) vede in testa Sicilia ed Emilia Romagna per il maggior numero di nuovi operatori.
Un dato interessante è la percentuale in aumento dei panifici gestiti da stranieri, soprattutto in Friuli Venezia Giulia, in Liguria e Lombardia.

“È significativo che oggi il consumo di pane avviene in luoghi diversi che in passato – ha commentato il presidente Poli – si va una nuova ‘piattaforma conviviale’, che mette insieme il pane a valore aggiunto e l’informalità dell’incontro”.

FONTE: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it

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