Con l’esperto Giorgio Donegani parliamo oggi di un alimento prezioso: il #pane.
Ogni anno le oltre 24.000 panetterie artigiane disseminate in tutto il paese sfornano quasi 2.000.000 di tonnellate di pane, praticamente l’85% di tutto quello che arriva sulle nostre tavole. Una tra le arti più antiche, quella “bianca”, praticata ancora oggi da chi, sacrificando la propria vita ai ritmi imposti dalla lavorazione del pane, mantiene viva la tradizione dell’alimento per antonomasia, che da sempre occupa un posto tutto suo nella nostra cultura. Secondo Omero, “mangiatori di pane” era sinonimo di “uomini”, e mai avrebbe immaginato di vedere un alimento così prezioso portato sul banco degli imputati, con l’accusa di “far ingrassare” e di favorire una quantità di malanni, dal diabete all’infarto, con il risultato di vedere i consumi di pane ormai stabilizzati su livelli decisamente bassi, nemmeno confrontabili con quelli di qualche decennio fa.
Preparato nella sua forma più semplice solo con acqua, farina, lievito e sale, il pane ha una composizione nutritiva che può variare leggermente. Quello integrale apporta più fibre rispetto al pane bianco, e anche più proteine, lipidi, minerali e vitamine (specialmente del gruppo B), ma risulta un po’ meno digeribile e contiene alcune sostanze (acido ossalico e acido fitico) che tendono a ostacolare l’assorbimento di calcio e ferro. Quello bianco ha invece una ricchezza nutritiva inferiore, ma viene assimilato completamente ed è meglio tollerato dai bambini. In ogni caso, è l’elevata presenza di amido a caratterizzare il profilo nutrizionale del pane: un etto di quello bianco ne contiene circa 55 grammi, mentre in quello integrale ce ne sono più o meno 48 grammi, con un apporto calorico tra le 275 e le 254 calorie. È facile dedurre quindi che la funzione nutritiva essenziale del pane sia quella di fornire all’organismo energia in forma facilmente assimilabile, e a questo proposito, è importante considerare che l’ultima edizione dei LARN (i Livelli di Assunzione di Riferimento di energia e Nutrienti, elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana) indica come dal 45 al 60% di tutta l’energia che introduciamo ogni giorno debba arrivare dai carboidrati, primo tra tutti proprio l’amido.
È paradossale che proprio la sua ricchezza di amido abbia “regalato” al pane la cattiva fama di alimento “ingrassante”. Una fama assolutamente immeritata perché, come detto, l’amido e le calorie che ne derivano sono indispensabili per una vita sana. Come al solito è la quantità a far la differenza, e la regola da seguire è davvero semplice: se un pasto prevede già il consumo di cereali, come la pasta o il riso, il pane andrà evitato o limitato a una dose minima (per esempio, una fetta), mentre si potrà aumentarne la quantità (anche 100-150g) se è l’unica fonte di amido del menu. Ma l’accusa che indica il pane tra i primi responsabili del sovrappeso si basa anche sul fatto che ha un indice glicemico elevato (significa che fa innalzare rapidamente la glicemia, causando un violento rilascio di insulina, che favorisce l’accumulo di grasso); ebbene, se è vero che l’indice glicemico del pane è effettivamente elevato, è anche vero che per abbassarlo basta non mangiare il pane da solo, ma accompagnarlo a quello che, guarda caso, viene definito per l’appunto il “companatico”. Gustato per accompagnare dell’insalata, oppure insieme a del formaggio, del prosciutto o altri alimenti proteici, il pane contribuisce a bilanciare e rendere completa la nostra dieta.
Sulle caratteristiche del pane incide anche il tipo di #lievito usato per prepararlo. Si possono usare, infatti, due tipi di lievito, entrambi naturali: quello commerciato nei classici panetti di lievito di birra, definito impropriamente lievito “industriale”, e quello spontaneo”, chiamato anche “lievito di pasta acida” o lievito “madre”, ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato all’aria in modo che vi si sviluppino i microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente. Rispetto a quella effettuata con il lievito in panetti, la preparazione del pane col lievito “madre” risulta più lunga e laboriosa: lo sviluppo di gas è più lento e graduale, e questo comporta la formazione di bollicine più fini e regolari nella mollica, che peraltro diventa rafferma più lentamente. D’altra parte, la fermentazione prolungata e la maggior acidità dell’impasto ostacolano lo sviluppo di muffe, e provocano la formazione di sostanze utili per l’aroma.
In conclusione, è difficile trovare qualcuno a cui il pane non piaccia: si accompagna con tutto, ha mille forme, tanti sapori… forse è proprio il caso di dire che di “buono come il pane” esiste solo il pane e per questo, nonostante tutto, continua ad essere così amato, come ci racconta la tenera vignetta preparata per l’occasione dall’amico Sergio Criminisi.