Indice
1 .Dove?
Scrivere di pane non è cosa semplice: ognuno ha i propri gusti e fornai di fiducia. Molti sono quelli poi che riescono a ritagliarsi del tempo libero per farlo in casa, tanta invidia. Perché, allora, abbandonare il panettiere di una vita, o tradire il forno domestico, e fare il giro della città per un tozzo di pane? Provare per credere, alcuni sono davvero imperdibili. Prendetevi il tempo necessario e a piccoli morsi assaporate tutto il lavoro che c’è dietro a una buona pagnotta artigianale.
L’interesse intorno all’argomento sta prendendo le forme di un vero e proprio movimento che da nord a sud vede, o meglio rivede, il campo di grano come protagonista indiscusso. C’è chi lavora direttamente la terra o chi seleziona materie prima di qualità, ma tutti si affidano al tempo, lento, per far lievitare le loro creazioni. Si torna, così, indietro, e questa volta per fortuna, quando entrando in una panetteria è il profumo dei cereali a pervadere i nostri sensi. Farina di grani antichi e lievito madre, sono solo alcuni degli ingredienti che arricchiscono il panorama della panificazione italiana che sta contagiando un po’ tutti. Non limitatevi solo alle classiche panetterie, oggi il buon pane si trova anche al mercato, per non parlare delle pasticcerie. Ecco, secondo noi, le tappe imperdibili per riscoprire questo mondo infarinato. Partiamo da Milano.
2 .Panificio Davide Longoni
Se si parla del capoluogo lombardo non si può non pensare subito a Davide Longoni. Da studente di lettere a panificatore per lavoro, e per amore, il passo è stato breve. Fare pane per lui significa lievitazione naturale da pasta madre, grossi formati e farine prodotte da cereali minori: tecniche ormai dimenticate dalla produzione industriale. Ogni giorno, nei suoi due punti vendita milanesi, uno via Tiraboschi e l’altro presso il Mercato del Suffragio in corso XX Marzo, si possono acquistare le sue creazioni integrali: dal kamut alla segale, passando per la tumminia, grano duro biologico del sud Italia. Non limitatevi solo al pane, pizza e focacce sono valide alternative per uno spuntino veloce, sano ma soprattutto gustoso.
3 . Pavè
Gelateria, pasticceria e anche panetteria: è questo il mondo dei ragazzi di Pavè che, pur offrendo una proposta diversificata, riescono a centrare il bersaglio in ogni loro creazione. Il design ricercato, vagamente hipster, e una comunicazione social giovane e divertente sono presupposti incoraggianti per dedicare almeno un’ora del vostro tempo per fare un’incursione in uno dei loro locali (la gelateria è in via Cesare Battisti, mentre la pasticceria/panetteria in via Felice Casati). Ma è la qualità dei prodotti e la creatività degli abbinamenti a rendere Pavè una meta imperdibile a ogni ora del giorno. Soffermiamoci sul pane: è la semplicità a conquistare il palato. Farina biologica di grano tenero 100% italiano, lievito madre, sale e acqua sono i pochi ingredienti utilizzati per le loro lievitazioni naturali di otto ore.
4 . Panificio Grazioli
Il laboratorio è a Legnano, ma il pane del panificio Grazioli riesce, per fortuna, ad arrivare anche a Milano: in centro, presso il Mercato del Duomo, e due volte al mese al Mercato della Terra (alla Fabbrica del Vapore in via Procaccini). Ogni giorno vengono sfornati 40 tipi di pane diverso: farine biologiche macinate a pietra e lievito madre sono i comun denominatori. Gli ingredienti raccontano tutti una storia di altri tempi, dalla zucca alla canapa, passando dal grano arso. Consiglio: assaggiate assolutamente il pan tranvai, per ogni chilo di farina vengono aggiunti all’impasto 3 chili di uvetta sultanina.
5 . Pasticceria Sissi
Potrebbe sembrare strano trovare una pasticceria classica in questa lista. Ma l’avevamo detto: il buon pane si nasconde nei posti più disparati. Anche in questo angolo di Milano, infatti, si produce un pane di qualità. Questa pasticceria, dal sapore vagamente francese, ci ha abituato da tempo alla bontà dei suoi toast e tramezzini. Cosa c’è di più buono di una sontuosa porzione di robiola di roccaverano racchiusa tra due fette di pane integrale alle albicocche e nocciole? Da poco, meno di un anno, hanno iniziato anche a vedere proprio quel pane utilizzato nelle loro preparazioni. Ancora una volta è la pasta madre a rendere le croccanti baguettes e le invitanti pagnotte integrali uniche nel loro genere.
6 . Carlo Eugenio Fiorani
Si presenta come agricoltore, panificatore e norcino questo outsider della pianura padana. In provincia di Cremona, precisamente a Castelverde, produce gran parte del grano che utilizza nel suo pane: pasta madre e lunghe lievitazioni completano il quadro. Tra le linee di produzione spiccano la pagnotta di farina integrale, la ciabatta semi-integrale e il pane di segale. È il gusto dolce dei cereali autoprodotti a rendere tutto quello che sforna genuino e invitante. Non temete, non dovrete spingervi fino a Cremona, per provare pane e salame di Carlo l’appuntamento è al Mercato della Terra di Milano, ogni primo e terzo sabato del mese, in via Procaccini.
FONTE: http://cucina.corriere.it