Ci sono tanti modi per aiutare un pane a reincarnarsi in qualcosa di diverso, a seconda del suo grado di freschezza: prima toast e crostini, poi pain perdu e fette biscottate, e infine — quand’è più vecchio — le zuppe a strati (pane e formaggio, pane e verdure…). Ma è l’ultima tappa del viaggio a chiudere il cerchio: il pane secco, ormai inutilizzabile, si dissolve per rinascere in un nuovo pane. E il ciclo ricomincia. Avete capito bene: potete costruire un pane nuovo sostituendo una parte di farina con del pane vecchio. E adesso attrezzatevi per la «metempsicosi della pagnotta»: tagliate a quadrotti le fette di pane avanzato prima che siano troppo dure e fatele asciugare finché non avranno perso ogni traccia di umidità. Il mio contenitore di pane vecchio è una ciotola che parcheggio nel forno (spento), ma un sacchetto di tela leggera va altrettanto bene. Provate anche voi: non butterete più una sola briciola.
Indice
Ingredienti
Per il pre-impasto: 40 g di lievito madre, 80 ml d’acqua, 40 g di farina Manitoba, 40 g di farina integrale. Per il pane ammollato: 150 g di pane secco e 300 ml d’acqua. Per l’impasto finale: 200 g di farina Manitoba, 100 g di farina integrale, 1 cucchiaino raso di sale fino, 4 g di lievito di birra fresco, q.b. farina di mais
Per il pre-impasto
Mescolate in una ciotolina gli ingredienti del pre-impasto, sigillate e fate riposare.
Come far rinascere il pane raffermo
Spezzettate il pane in una ciotola, irroratelo d’acqua (non aggiungetene!), sigillate e fate riposare. Dopo 8-12 ore mescolate farine e sale in una grossa ciotola. Sbriciolate il lievito di birra sul pre-impasto, schiacciate con il cucchiaio i pezzi più grandi, e rovesciate sulle farine. Aggiungete il pane sminuzzato finemente e mescolate con il cucchiaio finché ce la fate; poi usate la mano a tenaglia per incorporare tutta la farina (se il composto fosse troppo asciutto intingetela ogni tanto in una tazza d’acqua). Sigillate, fate riposare ½ ora, poi valutate la consistenza dell’impasto.
Le pieghe e la lievitazione
Se riuscite a pizzicarne i lembi lungo il bordo, tirando e schiacciandoli al centro, lavoratelo nella ciotola 2-3 minuti. Se, invece, è troppo sodo per le pieghe, dategli 8-10 torciture sul piano, allungandolo e riavvolgendolo su se stesso; si farà via via più appiccicoso, perciò siate rapidi ma niente farina! Sigillate e fate lievitare 1 ora e ½-2 , deve raddoppiare di volume. Se si allarga nella ciotola, dategli qualche altra piega ogni mezz’ora.