Dal boom vero e proprio con usi (e soprusi) a un ripensamento in termini scientifici e tecnici della pasta primordiale. Un viaggio attraverso le voci dei grandi artisti del lievito madre.
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Lievito madre
Madre che dona vita e trasforma, figlia da nutrire e rigenerare. Più alchemica di un amuleto, ha raccolto discepoli di ogni rango, convertito spacciatori che armati di barattoli e garzette l’hanno moltiplicata e distribuita lungo tutto lo Stivale. La pasta madre vive un momento di grande gloria, tra grandi e piccoli artigiani, tra i consumatori e i panificatori casalinghi, al punto che persino l’industria ne sfrutta al massimo pregi e benefici. Al suon di claim e slogan che la coinvolgono si vendono prodotti surgelati, a lunga scadenza, con la magica scritta “con lievito madre”, che di fronte allo scaffale orienta la scelta del consumatore.
C’è la convinzione che il prodotto sia più digeribile, più buono al gusto e meno grasso: insomma una sorta di ingrediente miracoloso, che nutrizionisti e professionisti della lievitazione, però, invitano a valutare da un punto di vista più prettamente scientifico e pratico. Nel mensile di luglio del Gambero Rosso abbiamo cercato di rispondere a tutti i dubbi. Qui un’anticipazione.
Cosa è il lievito madre vivo
Ma proviamo a capire bene di cosa si tratta. Per lievito madre si intende una popolazione microbica complessa attivata e alimentata da una contaminazione spontanea tra la farina e l’ambiente esterno. Si categorizza e diversifica per gradi di acidità, che ne determinano i tempi di utilizzo, per idratazione (modi e tipologie d’uso) e consistenza (qui come vedremo più avanti fa riferimento e a stili, tecniche e tradizioni). I prodotti ben realizzati che ne prevedono l’impiego esclusivo hanno certamente migliori caratteristiche organolettiche, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento per via della forte componente acida, e rilasciano profumi ancora più interessanti dopo almeno dieci ore dalla cottura.
Di proprietà uniche e virtuose, dunque, la pasta acida, ne possiede molte, ma solo con la tecnica, la conoscenza, le materie prime giuste, queste riescono a venir fuori al meglio. E lo sanno i panificatori, di ieri e di oggi, che in Italia sempre di più si confrontano con il lievito vivo, per sperimentare forme, consistenze e pezzature, per lavorare su un nuovo gusto (lo abbiamo riscontrato durante la stesura della nuova guida Pane & Panettieri d’Italia). Perché per quanto se ne parli, questa tanto urlata rivoluzione del pane è solo agli inizi, ancora solo di pochi.
L’anno zero del pane e il ruolo del lievito madre
“Il lavoro da fare è tantissimo ‒ dice Giuliano Pediconi, panettiere e tecnico di laboratorio (ora anche per il Mulino Paolo Mariani) che si occupa di docenze e consulenze per forni e mulini, ‒ possiamo dire che per il pane questo sia l’anno zero, soprattutto per il pane da lievito selvaggio. Per quanto se ne dica, ancora in Italia il gusto acido e complesso di questo tipo di prodotto non viene accettato così facilmente. Dovremmo buttare via gli ultimi 50 anni di panificazione e ripartire da principi diversi”.
Via miglioratori, quindi, spazio a materie prime vive, tecnica, tecnologia, personalità e territorio. Sono questi gli elementi giusti a cui si dovrebbe far riferimento quando ci si avvicina al lievito selvaggio. Il panificatore sostiene, infatti, che non esista al mondo strumento migliore. C’è da lavorare a un nuovo gusto, quello acidulo, che ‒ come ci tiene a sottolineare Pediconi ‒ non è assolutamente un difetto (“l’unico vero difetto nel gusto di un pane è l’amaro”).
Si deve lavorare a un modo diverso di affrontare tempi, luoghi e materie prime: questa è la sfida dei panificatori di oggi. E la pasta acida è lo strumento più importante per questa sfida. Pediconi, poi, come altri suoi colleghi, lamenta una scarsa tutela da parte della legge italiana sui prodotti realizzati con lievito selvaggio. Attualmente acquistare un alimento con la dicitura “a lievitazione naturale” non è garanzia di utilizzo di lievito madre, perché (da Decreto Legislativo 502 del 30 novembre 1998 art. 8) ne prevede tanto l’uso esclusivo quanto contestuale o unico del lievito di birra, invece composto da una sola specie microbica selezionata meccanicamente, la Saccharomyces cerevisiae. “In Francia questo tipo di prodotti sono tutelati dagli anni settanta, ma questa è una storia che coinvolge la nostra cultura dell’alimentazione da sempre”rafforza Pediconi.
Lievito madre. Il parere di Ezio Marinato
Trent’anni anni da artista del lievito, vincitore dei Campionati europei dei panificatori nel 2002 e dei mondiali nel 2007, Ezio Marinato è una delle voci più autorevoli del pane italiano. “La pasta madre è un dono prezioso per il nostro lavoro, ha mille sfumature, si presta a tante tecniche, ma non può essere l’unico simbolo della panificazione moderna. Soprattutto in Italia dove questa arte è qualcosa di molto più complesso e ha tante tipicità regionali”.
Marinato ci tiene molto a sottolineare che un bravo panificatore oggi deve saper utilizzare tutte le tipologie di lievito, da quello compresso alla biga, al poolish. “Deve avere bene chiaro in mente per quale pane è più adatto un lievito o un altro e la tecnica appropriata ‒ spiega il panificatore ‒ Un esempio? Si ottiene con difficoltà un buon panino al latte con lievito madre, così come una ciabatta. Mentre diventa un ingrediente insostituibile nei pani di media e grande pezzatura, prodotti per cui l’artigiano desideri ottenere un determinato bouquet e dare risalto alla materia prima”.
È il panificatore che può variare le tipologie di farina impiegate, che può scegliere un lievito liquido piuttosto che uno solido o viceversa, che può personalizzare al massimo il suo prodotto al punto di renderlo riconoscibile tra tanti. “Tra professionisti capita spesso di riconoscere l’autore di questo o quel pane anche solo dall’aspetto o dal gusto ‒ racconta Marinato ‒ ecco questa è una grande soddisfazione, ed è il segnale che chi ha lavorato lo ha fatto con cognizione di causa”. Personalizzazione e identità. Fino ad ottenere pani “firmati” e riconoscibili. Anche questo è un risultato per cui ringraziare la pasta madre.
Dunque, largo alla pasta acida, ma nella versione liquida o solida? Il racconto completo lo trovate nel mensile di luglio del Gambero Rosso.
FONTE: https://www.gamberorosso.it