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Oliena, la riscoperta del pane d’orzo

OLIENA. Neolaureato in Biologia sanitaria, della nutrizione e dell’ambiente in quel di Urbino, e prossimo all’abilitazione, oltre alla passione per ciò in cui si è specializzato, porta in dote un forte attaccamento a tutto ciò che esprime la sua terra, sopratutto in termini di varietà agroalimentari. È così che Federico Lai, giovane olianese di 26 anni, oltre a dispensare consigli su cosa e come è meglio cucinare, è un ragazzo che spesso rivolge il suo sguardo al passato, alla ricerca di ciò che la tradizione culinaria ha messo in un angolo. Da qualche tempo infatti, le sue attenzioni oltre che dai libri accademici, sono state attratte da quelle antiche ricette che un tempo rappresentavano, è il caso di dirlo, pane quotidiano per gli abitanti dell’isola sarda e in particolare del centro Sardegna.

Grazie ai buoni consigli di nonni e anziani di Oliena, e in particolare grazie all’aiuto di nonna Pietrina Piga e della sorella Maria Teresa, è riuscito a riscoprire il pane d’orzo barbaricino partendo dalla semina fino al forno. “S’ogliathu”, che prima dell’avvento massiccio delle farine nel secondo dopoguerra rappresentava una delle produzioni più diffuse, fin dall’impasto risulta di una lavorazione particolare, sicuramente più difficile non avendo la stessa quantità di glutine delle farine di grano duro che invece ne garantisce l’elasticità. Era dunque una questione di saperi trasmessi di madre in figlia e di segreti su come massimizzare la quantità e la qualità del prodotto finale, ciò che alla fine è riuscito a riscoprire il giovane biologo. «Aiutato dalla mia famiglia, abbiamo seguito tutte le fasi come un tempo, dalla semina a mano in un terreno a Oliena, alla coltivazione tutta rigorosamente in biologico, alla mietitura, “sa triboladura”, le varie fasi con i setacci, fino all’impasto dove le maestre del pane, mia nonna e sua sorella che hanno sempre fatto questo di mestiere, hanno seguito tutte le fasi come un tempo. Il risultato è stato proposto qualche giorno fa durante “Sa die de sa Fraternidade” a Urbania durante un evento voluto dall’associazione sarda Eleonora d’Arborea e posso dire con soddisfazione che è stato apprezzato».

Fondamentale è stato da cinque anni a questa parte l’impegno di questo giovane e il suo rapporto con gli anziani che gli hanno permesso di scoprire e conoscere pratiche che molti sardi ormai ignorano. «Dobbiamo ancora lavorare molto per tornare alle vere tradizioni ed è fondamentale l’impegno di tutti, non solo di uno».

FONTE: http://www.lanuovasardegna.it

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