Far lievitare. Impastare. Cuocere. Servire e raccontare, ancora e ancora, una delle culture gastronomiche più ancestrali. Quella del pane: ricchissimo e povero, sottovalutato e fondamentale. E’ di questo che si parlerĆ , con intenzione e passione, aĀ San Marco in Lamis e Rignano GarganicoĀ ilĀ 15 e 16 giugno 2019, durante la terza edizione diĀ Grani futuri. Quella che riunirĆ ilĀ Movimento internazionale del paneĀ sotto un’unica bandiera e che tornerĆ a discutere delĀ Manifesto futurista del pane.

Un atto di coraggio e consapevolezza che gira intorno a un motto: “Di pane e di terra”. Ovvero un gioco di parole che vuole spingere a ragionare su tutte le energie – umane e naturali – che sono alle spalle del cibo al centro della nostra alimentazione da secoli. Energie che sintetizzano una cultura intera, che va urgentemente lasciata “in consegna alle generazioni future” prima che certe sapienze si perdano, con un passaggio di testimone ragionato, che non crei dispersione di conoscenza. E che sia fatto di buone pratiche quotidiane. Come quella della creazione diĀ laboratori del paneĀ per i pazienti dell’Oncologia pediatricaĀ dellaĀ Casa sollievo della sofferenzaĀ diĀ San Giovanni Rotondo, la mission benefica a cui sarĆ dedicata la cena conclusiva dell’evento, “perchĆ© ĆØ dimostrato che mettere le mani in pasta ĆØ un atto magico” e che il pane fa, quindi, bene a partire dal momento stesso in cui lo si impasta.Ā Una filosofia da cui ne nasce un’altra, quella delĀ Panenutrice, parola importante per chi Grani Futuri lo ha organizzato. “E’ un lemma che speriamo entri nell’uso comune”, spiega Antonio Cera, ideatore della manifestazione, economista e panificatore. “Unisce gli archetipi del maschile e del femmineo”, arrivando a parlare della vita a tutto tondo, come “ciclo vitale che parte dalla terra”, “innesca la vita” e infine “evolve in un inconscio collettivo” che va oltre l’agricoltore, il forno e il consumatore stesso.

L’incasso della cena conclusiva sarĆ devoluto a un laboratorio di pane nel reparto di Oncologia pediatrica della Casa Sollievo della sofferenza di San Giovanni Rotondo

Il Manifesto futurista del pane in sintesi:Ā
Creare la cultura del pane:
“Lāobiettivo primario ĆØ creare una cultura del pane in chiave sia gustativa che nutrizionale. Una scelta al servizio della sinergica relazione tra piacere e salute”.
Come coltivare e trattare i terreni:
La cura, il rispetto e la tutela delle caratteristiche vitali dei terreni agricoli, dove tutelare e sviluppare le diverse varietĆ , rappresentano il primo indispensabile fondamento della panificazione ideale.
Quali grani usare:
Per le sementi e le varietĆ , la cui molteplice diversitĆ ĆØ patrimonio peculiare e valoriale del territorio italiano, il ricorso ai grani italiani autoctoni, meglio se da antica semente e quindi caratterizzati da un minore tenore glutinico, garantisce un impatto meno aggressivo sulla salute dei consumatori. Sono questi i “grani futuri”.
Molitura:
Si consigliano le tecniche basate sul ricorso alla pietra naturale evitando pietre sintetiche. Laddove si utilizzino mulini a cilindri si consiglia lāutilizzo di tecnologie all’avanguardia che scongiurino il rilascio di composti tossici dannosi per la salute.
Tipologia delle Farine:
Indispensabile il ricorso a farine con caratteristiche integrali o semintegrali (dalla tipo 1 alla integrale).
Impasto:
Nessun utilizzo di miglioratori da parte di chi impasta, e avendo cura di scegliere farine che ne siano prive. Raccomandato lāimpasto con ingredienti tradizionali: farina o semola, acqua, lievito e sale, grassi di origine animale oppure olio esclusivamente extravergine.
Lievitazione:
Fortemente raccomandato lāutilizzo del lievito madre fresco in grado di ridurre parzialmente il contenuto glutinico e di conferire maggior digeribilitĆ al pane. Ć di fondamentale importanza il contesto di lievitazione, ovvero la disponibilitĆ di spazi adeguati e temperature idonee. In alternativa, si segnala la lavorazione senza lieviti aggiunti.
Lavorazione:
Raccomandata la lavorazione manuale dellāimpasto oppure il ricorso a mezzi meccanici che limitino al minimo la cessione di calore allāimpasto. Consigliata la sosta delle forme su tessuti naturali di stoffa grezza o teli di canapa, affinchĆ© il pane possa respirare.
Cottura:
Raccomandata una cottura con forno a platea, cioĆØ base riscaldata, che sia a legna, a gas o elettrico.
Conservazione:
Si suggerisce di utilizzare tessuti naturali di stoffa grezza o teli di canapa.
Il pane buono:Ā
Per ottenere un pane buono per la salute e buono da mangiare occorre sommare una serie di condizioni che, una volta utilizzate in continuitĆ , conferiscano al percorso di panificazione il valore di un vero atto āmagicoā.
FONTE:Ā https://www.repubblica.it