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NEWS – TUTTI I PREGI (MA ANCHE I LIMITI) DI PANE E TORTE FATTI IN CASA

Non è certo il momento per andare a comprare pane fresco tutti i giorni e anche le scorte prima o poi si esauriscono, allora perché non provare ad acquistare, magari online, farina e lievito e provare a farlo in casa? Anche chi è occupato con lo smart working non avrà problemi a lavorare mentre la pasta di pane lievita e, se si hanno bambini in casa, si potrà giocare insieme al fornaio. Ecco, allora, i consigli per unire l’utile (e salutare) al dilettevole. «Farina; la più utilizzata è quella “00” o la “0”, ma il mio consiglio è quello di mescolarla con altre tipologie: quella integrale, quella di grano saraceno, ma anche di farro, di riso, di mais , fecola di patate, e perfino di legumi: ceci, soia, lenticchie. Un chilo di farina basta per farne quasi due di pane — puntualizza Marina Carcea, dirigente tecnologo al Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.

Mix di farine

Perché mescolare farine diverse? «Per avere gusti diversi, ma anche perché ognuna ha pregi e caratteristiche differenti. Per esempio, i legumi, sono ricchi di proteine e il nostro pane, se li utilizziamo, diventa più proteico. Le farine integrali e di grano saraceno contengono più fibre. Quelle di riso, di mais e di fecola di patate sono prive di glutine e hanno molto amido, attenzione però: se si è celiaci a non mescolarle con altre. Farine differenti hanno anche contenuti diversi di elementi minerali, vitamine, sostanze bioattive. Si può poi mescolare alla pasta di pane frutta secca oleaginosa, mandorle, noci, nocciole (molta energia, tanti minerali e niente colesterolo) o un po’ di uva passa, ricchissima, tra l’altro, di polifenoli dalle proprietà antiossidanti. Un po’ di zucchero e poi si può infornare. Ed ecco un dolce pasquale, quasi una colomba».

La scelta del lievito

Resta il problema lievito, quello fresco a cubetti, non ha una gran durata. «Effettivamente dopo meno di un mese è da buttare, ma la soluzione c’è. Io ricorro al lievito disidratato che si può trovare anche su in rete, come d‘altronde la farina, e dura diversi mesi. Una volta che si hanno farina e lievito non resta che impastare, e si può farlo benissimo anche a mano senza macchinari vari, e poi lasciar lievitare il tutto e mettere in forno a 180-200° per circa 30-45 minuti. II tempo dipende soprattutto dalla dimensione del prodotto».

Le difficoltà

Successo assicurato?«Le prime volte il nostro pane non sarà magari granché, bisogna fare qualche esperimento. Consiglio di iniziare con pezzi piccoli più facili da impastare e cuocere. Bisogna evitare che l’interno sia crudo: il risultato sarebbe decisamente sgradevole e l’amido non potrebbe essere aggredito da nostri enzimi digestivi e quindi il pane sarebbe difficile da digerire. Da evitare però anche gli eccessi di cottura: è forse poco noto, ma anche il pane bruciacchiato potrebbe infatti esporre al rischio di un potenziale cancerogeno, l’acrilamide».

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