L’oggetto del desiderio più ricercato degli ultimi mesi è l’alimento che più di ogni altro caratterizza la nostra cucina: base fondante della gastronomia del nostro Paese, si identifica con 4 P, pane, pasta, pizza, pasticceria.
Tutte queste preparazioni, indistintamente, partono dal grano che diventa farina, l’ingrediente più versatile e determinante per il risultato finale. Ci avete mai pensato? In tutte queste ricette la percentuale di farina è decisamente superiore a quella degli altri ingredienti, e caratterizza con il suo gusto e con le sue specifiche aromatiche il risultato finale del nostro piatto.
E allora, perché non conoscerla meglio? Perché non imparare a capire qual è la migliore, e quali proprietà deve avere per essere davvero buona? Ma soprattutto, perché non imparare a scegliere – a seconda delle caratteristiche – qual è la più indicata per ogni preparazione? Perché non basta dire farina, ma serve essere molto pi specifici.
Iniziamo sottolineando la differenza fondamentale, quando parliamo di grano: il grano tenero e il grano duro sono due specie vegetali di grano differenti, e danno origine a due prodotti completamente diversi, adatti a preparare diversi tipi di alimenti. Dal grano tenero si ottiene la farina, dal grano duro la semola.
Più diffuso al sud, il grano duro viene utilizzato principalmente per produrre pasta secca ed alcuni tipi di pane, il più famoso è quello di Altamura. Il Triticum vulgare o aestivum è invece il grano tenero, tipico soprattutto dell’Italia settentrionale, una delle specie vegetali più coltivata al mondo. Appartiene alla famiglia delle Graminacee e fa parte del gruppo dei cereali, piante erbacee che producono frutti adatti ad essere macinati per diventare farine. Ma per diventare farina, il grano deve essere sottoposto a una serie di procedure, ed è qui che interviene il lavoro del mugnaio.
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