Una ragazzina con più di duecento anni alle spalle a cui piace ancora gozzovigliare e girare tra i vicoli della città più meticcia d’Italia. Piegata in quattro – come si fa quando si ride, allegri – umida di un condimento che si raffredda lentamente, golosa del pomodoro caldo e della mozzarella bollente. E’ l’identikit della “pizza al portafoglio“, quella margherita più piccola delle dimensioni medie a cui siamo abituati oggi, spiegazzata e ficcata in un foglio di carta che deve il suo nome proprio alla classica forma – detta anche a libretto -, fatta a posta per permetterle di soddisfare golosità e appetiti mentre i piedi continuano a camminare e la vita a scorrere. A guardarla oggi una delle tante declinazioni dello street food di contemporanea concezione, un modo per battere il ferro caldo, caldissimo, dell’amore per la tonda napoletana che spopola ovunque. Eppure non è frutto di una moda passeggera, ma la madre di tutti i cibi da strada. Agli occhi della Storia, la madre di tutte le pizze. Un’avventura decisamente da raccontare.
Quella al portafoglio? La mamma di tutte le pizze
“Amo dire che la pizza napoletana non ha inventori, non ha padri e non ha padroni. E’ frutto della genialità del popolo napoletano”. Inizia così il suo racconto Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, appassionato della storia e delle tradizioni di questo cibo e della città che l’ha ideato. “E la pizza a portafoglio è l’esempio perfetto di questo assunto, perché è nata dalla necessità del popolo”. Dalla fame e dalla creatività. Basti pensare che le pizzerie come le conosciamo noi oggi, con le sedie e i tavoli, l’allure da ristorante “sono arrivate attorno alla metà del secolo scorso, ma prima di tutto questo c’era un cibo povero, diffuso nei mercati popolari piuttosto che nelle strade del Vomero, che si vendeva camminando” perché serviva a sostentare i lavoratori durante la giornata. E si vendeva per strada in modo che potesse raggiungere chiunque si desiderasse in qualsiasi punto della città. Esattamente quando serviva.
E se volessimo darle una data di nascita? “Verosimilmente, siamo tra la metà e la fine del XVIII secolo. Quando nel dedalo di vicoli attorno a Santa Teresa degli Scalzi, non lontano da quello che oggi è il quartiere della Sanità, cominciavano ad apparire i primi banchi fuori ai bassi – tipiche case popolari – che vendevano questo cibo caldo, corroborante, molto simile ad altre pietanze del bacino del Mediterraneo”. Ne abbiamo notizia dalle storie dell’epoca e dalle leggende del popolo, come quelle che raccontano come Ferdinando IV di Borbone (successivamente Ferdinando I), amava travestirsi da popolano e raggiungere queste zone che una volta erano fuori dalla cerchia cittadina – oggi sono considerate cuore pulsante di Napoli – non solo per intrattenersi, secondo i gossip dell’epoca, con belle popolane, ma anche per cedere alle tentazioni del palato, tra cui proprio la pizza al portafoglio, tanto che divenne un fine conoscitore della gastronomia popolare dell’epoca. “Tutto ha radici in questi vicoli e in questi tempi antichi. Compreso il prodromo della pizzeria moderna, che comincia ad affacciarsi timidamente nel XIX secolo, quando le pizze si acquistavano e poi le si gustava seduti, quando era presente, nella cantinetta adiacente alla bottega dell’artigiano pizzaiuolo, magari seduti su qualche tavolaccia di legno”.
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