Il poolish, detto anche biga liquida o lievitino, è un metodo di lievitazione che si utilizza nella panificazione indiretta. Si tratta di un pre-impasto che permette di rendere soffici, fragranti e aromatici i prodotti da forno, in particolare pane e pizza. Il metodo poolish si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni variabili. La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione.
La panificazione è indiretta perché si crea un impasto in due tempi: si prepara prima il poolish, e poi a questo “lievitino”, si aggiungono gli altri ingredienti.
In generale, tenete presente che più lievito mettete nel poolish e più aumentano i tempi di attesa perché il poolish sia pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette.
La quantità di poolish da utilizzare nell’impasto può variare, ma di solito la quantità di poolish è pari a 1/3 calcolata sul peso della farina totale.
Come preparare la pizza con metodo impasto poolish
Per fare la pizza con il poolish vi consigliamo la ricetta di Pizza Italiana Academy. Vi serviranno una farina di forza media (indice W 240), acqua e lievito di birra fresco. L’acqua dovrà avere lo stesso peso della farina (rapporto 1:1), mentre il lievito sarà il fattore variabile nella preparazione e varierà in base ai tempi di lievitazione. Come abbiamo detto, maggiore è la quantità del lievito nel poolish e più si allungano i tempi di attesa. In generale, Pizza Italiana Academy segnala queste proporzioni:
- se il tempo di lievitazione è di 2 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 2g di lievito di birra
- se il tempo di lievitazione è di 3 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 1.5g di lievito di birra
- se il tempo di lievitazione è di 8 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 0.5g di lievito di birra
- se il tempo di lievitazione è dalle 12 alle 24 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 0.1 g di lievito di birra.
Arturo Mazzeo, Presidente della Pizza Italiana Academy, sottolinea che l’impasto è pronto una volta che si è creata una leggera depressione al centro del lavorato. L’odore non dovrà essere troppo pungente.
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