Il lievito madre (o pasta madre) è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina; anche detta “pasta acida” o “crescente”, il lievito madre era un tempo l’unico lievito usato nelle panetterie e anche in casa, tanto che alcuni forni possono vantare un lievito madre che risale a più di un secolo fa, mantenuto in vita con periodici rinfreschi.
Il lievito madre è infatti un prodotto che invecchiando migliora, grazie alla quantità di batteri che vi si formano e che innescano la lievitazione. La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma garantisce un risultato sicuramente migliore rispetto al lievito di birra: pane, dolci e focacce lievitano di più, sono maggiormente digeribili e si mantengono più a lungo. Dopo aver sperimentato il lievito madre senza glutine, inoltre, ho notato che il pane e la pizza non hanno più quel retrogusto leggermente acidulo che invece a volte avevano usando il lievito di birra.
Il lievito madre senza glutine si può preparare in diversi modi (con il miele, con lo yogurt, più sodo o più liquido): io ho seguito i consigli di Un cuore di farina senza glutine e, dopo qualche tentativo fallito a causa probabilmente delle temperature troppo elevate, ho ottenuto in pochi giorni un lievito naturale attivo e davvero efficiente. Le farine utilizzate sono quelle di mais e riso, farine naturali senza glutine, da preferire rispetto alle cosiddette farine dietoterapeutiche, ossia i mix specifici per pane e dolci che si trovano in commercio (sentendo altre colleghe foodblogger pare che il lievito madre con questi mix tenda a morire presto); l’importante è usare sempre lo stesso tipo di farina per i rinfreschi, in modo da non pasticciarlo troppo. Se come me usate le farine di mais e riso, controllate che siano finissime, della consistenza appunto di farine e non granulose, altrimenti non riescono ad assorbire l’acqua.
Visti i primi tentativi falliti a causa delle muffe, vi consiglio di iniziare con una quantità piccola di farina e di acqua, anche considerando che poi già al primo rinfresco andrete a raddoppiarne il peso. La ricetta che vi propongo è per un lievito madre senza glutine che funziona bene anche nelle ricette di pane e focacce glutinose.
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