Il pane è, prima di tutto, un simbolo che racchiude in sé antichi saperi: dalla conoscenza della fertilità del territorio ai metodi di coltivazione della terra, dalla raccolta delle messi alla trasformazione dei semi, dalle diverse possibilità di consumo dei cereali al loro differente modo di cottura.
Il pane è anche il protagonista, declinato nelle sue mille varietà, di molte opere d’arte, dall’antico Egitto alla pop art. Simbolo culturale dunque, religioso, ma anche segno delle diversità dei popoli che abitano la terra, ognuno con il proprio credo, la propria usanza e la propria tradizione alimentare.
Ancora oggi, in Italia e nel mondo, il pane è uno degli alimenti più diffusi e consumati: si tratta di un cibo indubbiamente sano, ma è importante imparare a riconoscere il buon pane, quello artigianale, di qualità, particolarmente ricco di proprietà nutrizionali e di gusto.
Indice
Pane: cos’è
In Italia, con il termine “pane” si intende il prodotto commestibile ottenuto dalla cottura in forno di una pasta opportunamenti lievitata, preparata con farina di cereali, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.
Confezionato in modi e forme differenti, può essere arricchito di altri ingredienti, come grassi, semi o latte.
Protagonista della Dieta mediterranea, negli ultimi dieci anni il consumo di pane nel nostro paese si è dimezzato. Ingiustamente demonizzato e considerato un alimento tabù nelle diete dimagranti, oggi è stato fortunatamente riabilitato. Il consumatore è però più attento nella scelta: si preferiscono pani “naturali”, senza additivi o conservanti, provenienti da grani antichi, cereali “non trattati” o integrali.
Il pane secondo la legge
Per la vendita del pane, la nostra legge stabilisce caratteristiche e requisiti precisi ai quali il prodotto deve necessariamente rispondere. Cosa c’è nel pane? Quali i dosaggi che rendono un prodotto perfetto per essere venduto?
La composizione media di una pagnottella dovrebbe corrispondere, per legge, ai seguenti criteri e dosaggi:
- 71% di farina
- 26% di acqua
- 1,5%di lievito
- 1,5% dell’eventuale sale.
L’acqua residua nel pane sfornato è anch’essa fissata dalla normativa, in quanto un elevato grado di umidità rende il prodotto più pesante e quindi più remunerativo. Il contenuto massimo di acqua varia a seconda della pezzatura: da un minimo del 29%, per pagnotte entro i 70 grammi, fino al 40% per pani oltre un chilogrammo di peso.
La farina più utilizzata è quella di grano tenero raffinata 00, che favorisce una rapida fermentazione dell’impasto.
Con la semola di grano duro, con molto glutine e una forma diversa di amido, si ottengono pani consistenti e duraturi, poiché si ha una lievitazione lenta e prolungata.
Il lievito utilizzato per preparare il pane può essere di tre tipi:
- industriale, o di birra, costituito da microrganismi vitali;
- naturale, ricavato dalla fermentazione all’aria di un pezzo d’impasto di farina e acqua, con l’eventuale supporto di altri componenti (come un pezzetto di frutta);
- chimico, di solito bicarbonato di sodio e acido tartarico.
La panificazione si basa su tre fasi:
- l’impastamento, per amalgamare gli ingredienti, viene effettuato comunemente con macchinari;
- la lievitazione dell’impasto, reso elastico, si svolge in due tempi: uno di riposo, di almeno 50 minuti, e uno di alcune ore, dopo la formatura delle pagnotte. Il processo causa la maturazione e la crescita dell’impasto, per effetto dello sviluppo di anidride carbonica al suo interno, con la trasformazione degli zuccheri presenti;
- la cottura: in forno a 220°-270° C, per 10-60 minuti, poi il pane è pronto per la vendita.
La classificazione del pane
La classificazione del pane viene fatta a seconda degli ingredienti. Utilizzando sfarinati differenti per grado di lavorazione (tipo 00, 0, 1,) si possono avere diverse qualità di pane:
- pane comune: in pezzature sui 50 grammi, è a base di farina più o meno raffinata e di lievito di birra, con o senza sale ma privo di altri ingredienti. Si tratta del più economico.
- Condito: generalmente in tagli piccoli, è arricchito con grassi (olio, burro, strutto), la cui quantità è fissata per legge. Risulta un pane friabile ma più costoso.
- Integrale o “scuro”: prodotto in diverse pezzature, può essere di sola farina completa (con crusca) o mescolata con quella bianca ed è a lievitazione acida. Il vero pane “scuro” è quello realizzato con farina o semola “integrale” completa, non con un mix di “farina di grano con crusca”.
- Speciale: si tratta del tipo condito con aggiunta di altri componenti, come semi, birra, vino, yogurt, uva passa, frutta secca, aromi vari come la curcuma. Può essere composto con una miscela di vari cereali, per cui prende il nome da quello prevalente, ad esempio “pane di farro”.
- Pane precotto surgelato: deriva da un impasto conservato in freezer e poi fatto dorare nel punto di vendita.
L’antica storia del pane
Probabilmente scoperto per caso nella preistoria, l’impasto gonfio e acidulo non fu però subito apprezzato.
Gli antichi cereali producevano farine, che venivano macinate tra due pietre, ma avevano una scarsa lievitazione. Questo accadeva anche con l’utilizzo del “farro”, dal cui nome latino, “farr”, deriva il termine odierno “farina”.
Grazie ad una ibridazione spontanea, la struttura del grano diventò adatta alla panificazione già in epoca remota, come testimoniano i suoi chicchi trovati in una tomba indiana del 2500 a.C.
I primi provetti panificatori furono gli Egizi che scoprirono la fermentazione e diffusero l’arte bianca nel Mediterraneo.
I Greci antichi producevano ben 70 tipi di pane e furono i primi ad arricchirlo con formaggio, erbe aromatiche e miele.
A Roma il pane si affermò dal II secolo a.C., ma solo presso le classi sociali superiori.
Proprietà nutrizionali del pane
I carboidrati contenuti nel pane vengono trasformati, una volta ingeriti, in glucosio, utilizzato dal nostro organismo come il vero carburante per far lavorare bene cervello e muscoli.
Il pane comune (non condito e privo di grassi di origine animale) non contiene assolutamente colesterolo: questa caratteristica lo rende un alimento adatto praticamente a tutti.
Il pane semplice, senza aggiunte di altri ingredienti, rientra anche nelle diete dimagranti grazie al suo alto potere saziante.
I pani “scuri”, ovvero prodotti con farine non troppo raffinate, hanno un contenuto maggiore di nutrienti, tra cui acidi grassi essenziali, enzimi e soprattutto fibre.
Ovviamente la composizione (in particolare apporto calorico, contenuto di sodio, fibre) varia in relazione agli ingredienti che vengono aggiunti durante la panificazione e al tipo di farina utilizzata: a seconda dei cereali scelti, il pane sarà caratterizzato dalla presenza di nutrienti diversi.
Nel pane bianco, fatto con una farina dalla quale sono stati rimossi il germe e la crusca, ci sono poche fibre (2,7 g per etto) e più grassi (3,2 g/100 g).
Nel pane integrale, derivato da chicchi di cereali completi anche del tegumento fibroso, la fibra sale a 6,5 g/100 g, i grassi scendono a 1,3 g/100 g mentre aumentano le sostanze bioattive.
Il contenuto di sodio può variare dai 317 mg del pane tipo rosetta ai 580 mg de pane di segale.
Leggi l’articolo completo su melarossa.it
Potrebbe interessarti anche:
CALORIE PANE…IL VERO ED IL FALSO – APPROFONDIMENTO CON IL DOTT. EUGENIO GEMELLO