NEWS: PANE FATTO IN CASA – 4 REGOLE UNIVERSALI

Non esiste negozio al mondo che sappia calamitare i passanti, coi suoi profumi, come un panificio. Un profumo irresistibile, quasi “magico”, che deve la sua irresistibile attrattività alla scienza. Non è esagerato dire che l’amore che tutti nutrono verso il pane è una questione di… chimica. Oggi, ne capiamo le ragioni.

1. LA RICETTA DEL PANE PERFETTO: LE FARINE GIUSTE

Di base, il pane è uno dei cibi più semplici. È composto, infatti, da solo quattro ingredienti: acqua, farina, lievito e sale. Anche la preparazione è un processo di una semplicità imbarazzante: si mescolano gli ingredienti, con un’aggiunta progressiva di acqua sulla farina in modo da ottenere una pasta (pasta di pane) elastica e omogenea. 

Dietro movimenti semplici, come delle mani che impastano e una brocca che fa scendere acqua trasparente, però, si cela il primo segreto del pane. La farina, infatti, contiene grandi quantità di due proteine, chiamate glutenina e gliadina, che insieme danno il famoso glutine.

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Una buona farina da panificazione deve contenere almeno il 7% di glutine, ma più ce n’è e migliore è sia l’impasto che il pane che se ne ottiene. L’aggiunta dell’acqua, fa in modo che glutenina e gliadina formino un robusto reticolo, dato da due tipi di legami chimici: il legame idrogeno e quello disolfuro. Di solito le due proteine hanno una forma piuttosto arrotolata, e tengono quasi legami per sé, ma l’impastamento le srotola, esponendo i legami e facendoli intrecciare tra loro. Il risultato finale è che più si impasta e più questi legami, e di conseguenza il reticolo, si irrobustiscono.

Da qui, la prima regola per un pane perfetto: acqua poco alla volta, farina ad alta percentuale di glutine e tanto tempo passato a impastare.

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