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NEWS- MATTARELLO, GRANO DURO E FORNO A LEGNA: IL PANE CARASAU SUL FILO DELLA MEMORIA

Sardegna e mare. Sardegna e formaggio. Due binomi in cui solitamente si racchiude l’identità di un’isola così vicina al cuore della parte dell’Italia che vive su terraferma, eppure molto spesso sconosciuta. Poggiata su un suolo antichissimo – i geologi dicono il più antico tra le terre emerse d’Europa – la gastronomia sarda è rimasta ancorata a una tradizione povera ma concreta, differenziata da un paese all’altro degli oltre 400 un po’ come la lingua, ma fedele a se stessa. Come i pastori che ancora attraversano l’isola da una parte all’altra e legano con un filo rosso le preparazioni tradizionali. Tutte piccole e preziose, ma con sempre meno artigiani a portarle avanti. Come il pane carasau, famosissimo nel nome, eppure nella realtà molto distante da quello che invade le gastronomie di tutta Italia. In origine il più famoso di tutti i pani della Sardegna era fatto a mano, tirato con il mattarello e cotto nel forno a legna. Oggi i panifici artigianali sull’isola si contano nel numero di pochissime decine. E l’industriale avanza.

Mattarello, grano duro e forno a legna: il pane carasau sull’orlo della memoria

“Il carasau – racconta Roberto Mastio, ultima generazione del panificio Dina Mastio di Galtellì, provincia di Nuoro – nasce come cibo di necessità, non come prelibatezza gastronomica. E lo dice perfino il nome. Innanzitutto non si chiama “carta da musica” come viene spesso citato, ed è importante da sottolineare perché in sardo carasau proviene da carrare, ovvero portare”. Un vero apparentemente in contrasto con un semplice pane sfogliato, “ma in realtà più legato alla storia di questo prodotto che alla sua consistenza. Venne inventato proprio perché serviva, ai pastori, un pane che li potesse accompagnare durante i lunghi mesi della transumanza, almeno quattro, senza invecchiare mai. Insieme al formaggio, che poi creava i vermi ma quella è un’altra storia, era il loro principale mezzo di sussistenza. Tradizionalmente veniva preparato a maggio, quando il raccolto del grano duro era oramai terminato e le farine erano già state macinate, ed erano le matriarche – qui nell’antichità il capofamiglia era donna – a prepararlo”. Un’altra ricostruzione filologica vuole carasau affine anche a carasare, ovvero tostare, anche qui più che plausibile in quanto le sfoglie vengono cotte, se si segue la tradizione, esclusivamente nel forno a legna. 

Ma come si prepara? Gli ingredienti, innanzitutto, sono pochi e semplici: “Farina – riprende a raccontare Roberto -, acqua, lievito e un pizzico di sale. Qui bisogna fare attenzione, perché la bassa presenza di sale non era una questione salutistica come oggi, ma economica. Il sale era preziosissimo in passato, utilizzato in Sardegna come moneta di scambio, quindi andava necessariamente razionato. Ancora oggi i veri panifici artigianali si attengono a questa composizione. Non c’è niente di pretenzioso nel vero carasau”. Non c’è modernizzazione che tenga nella preparazione di questa piccola perla gastronomica, “nel nostro panificio, vecchio di generazioni ma che oggi porta il nome di mia sorella, utilizziamo esclusivamente mezzi da azionare a mano. Lungo tutta la filiera. Tutto parte dall’impasto, una volta pronta la mistura degli ingredienti principali, vanno create delle piccole palle di impasto, il più possibile uguali le une alle altre per quanto riguarda il peso. Per una media di 180 grammi. E’ solo apparentemente difficile – chiosa Mastio – una volta entrati nel ritmo dell’abitudine, tutto viene automatico”.

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