REDAZIONE, Notizie

NEWS: MAGLIA GLUTINICA: FONDAMENTALE PER UN IMPASTO A REGOLA D’ARTE

Che si tratti di un dolce o di un prodotto da forno – come pizza, focaccia e pani di ogni tipo – la maglia glutinica è indispensabile per la riuscita di una buona maturazione e lievitazione dell’impasto: si tratta di una vera e propria “rete” formata dal glucosio che mira a intrappolare i gas rilasciati dai lieviti, aiutando quindi la pasta a sollevarsi e a diventare più morbida e leggera. Imparare a riconoscere e a favorire questo processo è fondamentale per realizzare un’ottima pizza fatta in casa, un dolce lievitato o un pane alto e morbido, fragrante e alveolato al punto giusto.

Tutto merito delle proteine

Ma come si forma e da cosa ha origine la maglia glutinica? Tutto ha inizio grazie all’azione di due diversi tipi di proteine presenti naturalmente all’interno delle farine di cereali a base glutinosa: tutto il frumento, ma anche il farro, l’orzo e la segale. Le due proteine in questione sono la gliadina e la glutenina, due proteine di tipo fibroso, lunghe e sottili, insolubili in acqua e in soluzioni saline, ognuna delle quali ha “compiti” specifici.

  • La gliadina è una componente del glutine, grazie al quale si forma una massa pastosa che permette l’elasticità, la plasticità e la plasmabilità indispensabili al sollevamento dell’impasto durante la lievitazione.
  • La glutenina è l’altro componente imprescindibile del glutine, grazie alla quale quest’ultimo acquisisce proprietà altrettanto importanti nella lievitazione, come tenacità, sostegno, consistenza dell’impasto nella cottura: in sostanza la glutenina crea dei legami ridimensionali che si formano durante la fase di impastatura e che aumentano la stabilità della maglia glutinica (e quindi dell’impasto stesso) nella lievitazione.

La formazione della maglia glutinica

La glutenina e la gliadina entrano in azione solo se messe a contatto con l’acqua o l’umidità: è proprio in questo momento che si forma la maglia glutinica, una sorta di rete che crea un’intelaiatura nella quale intrappolare aria e gas per aumentare il volume dell’impasto. Inoltre, proprio grazie alla maglia glutinica l’impasto non si sgonfia appena cresce di volume, perché questa rete ha anche funzione di sostegno e di intelaiatura. I gas prodotti dalla lievitazione sono il risultato del lavoro degli enzimi contenuti nella farina, che scompongono gli amidi trasformandoli in zuccheri; questi ultimi sono a loro volta rielaborati dai lieviti, che, durante il processo, liberano altre componenti (principalmente anidride carbonica) in forma gassosa.

I gas liberati si raggruppano in forma di bolle più o meno grandi, le quali – intrappolate nella rete della maglia glutinica – formano appunto gli alveoli tanto importanti nel processo di lievitazione dell’impasto, ben visibili, ad esempio, nel cornicione di una buona fetta di pizza.

Leggi l’articolo completo su Quicosenza.it


Potrebbe interessarti anche:
NEWS: IL CESTINO PER LA LIEVITAZIONE DEL PANE: IN PLASTICA, ALLUMINIO O RATTAN? LE OPINIONI E COME USARLO

Back to list