Lievitazione e pizza: un binomio che sembra ormai un tormentone. La pizza è una vera e propria passione estiva: finalmente un vademecum per capire se questo classico, amatissimo dagli italiani, risponde ai giusti parametri di qualità e gusto.
Un bell’aspetto, la giusta consistenza, le “bolle” in evidenza, la forma: le regole per capire se la pizza è buona e ben fatta sono ben precise ed hanno molto a che fare con il lievito e con la lievitazione, ingrediente essenziale di questo classico della nostra cucina che, d’estate, vede aumentare vertiginosamente il suo consumo.
A spiegare in dettaglio i principi pratici per non sbagliare in fatto di pizza è il sito welovelievito.it, promosso dal Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL, l’Associazione dell’Industria olearia italiana. Sul portale, dedicato a questo alimento essenziale per eccellenze come pane, vino e birra, è possibile scoprire cosa guardare nella pizza per capire se si è scelto il posto giusto per mangiarla e, cosa altrettanto importante, se riusciremo a digerirla bene.
Esistono infatti alcuni indicatori a cui fare attenzione in pizzeria o in panificio. Il primo segnale che conferma la qualità della pizza è la forma e, in generale, il bell’aspetto. Può sembrare scontato, invece anche questo indicatore è fondamentale. In particolare l’artigiano capace preparerà una pietanza tondeggiante.
La cottura della pizza
Una buona pizza deve essere consistente e ben cotta. Se appare umida all’interno, vuol dire che è mal cotta. No, dunque, alla preparazione che, al taglio, risulti gommosa o pesante. Non è un modo di dire, la pizza “deve sciogliersi in bocca”, ovvero facile da mangiare.
Il lievito e la lievitazione nella pizza: le “bolle”
Un altro segnalatore visivo di qualità sono le “bolle”, ovvero gli alveoli, che mostrano chiaramente se l’impasto della pizza è lievitato a regola d’arte. Questo passaggio è infatti fondamentale perché il risultato finale sia di buon livello. In pratica, il lievito trasforma gli zuccheri presenti nell’amido della farina in alcol e anidride carbonica, che fa crescere l’impasto e crea la classica alveolatura, ovvero le bolle. Attenzione, però: gli alveoli devono essere tondi, ma non presentarsi in quantità eccessiva.
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