Il pane autoprodotto si conferma sempre più un must nell’alta cucina. Sempre più ristoranti decidono di produrselo da soli, optando per i formati classici o per combinazioni nuove, con farine e ingredienti alternativi. Il cestino del pane in tavola fa bella mostra di sé e del lavoro che c’è dietro e c’è chi, come Giovanni Bassetti, cuoco e padre di Riccardo del ristorante 1 Stella Michelin, La Tavola, a Laveno Mombello (Varese), lo prepara già da tempi non sospetti, all’interno dell’hotel Il Porticciolo, che aprì 40 anni fa insieme a sua moglie e direttrice di sala, Elisabetta Ballerini.
Quali sono i suoi primi ricordi del pane?
Ho sempre lavorato nel settore della ristorazione, sin dagli anni ’70. Ero cameriere in uno dei tre ristoranti più famosi d’Italia. A quei tempi c’erano tante trattorie e (poca) alta ristorazione, come il Savini a Milano, il ‘più in’ degli anni ’60.
La scenografia che trovavi in un ristorante, oggi la trovi solo da Ducasse. Ho aperto nel 1973 a Laveno Mombello, ma non mi sono concentrato sul pane fino alla fine degli anni ‘80, quando ho deciso di andare da un mio amico panettiere per imparare a farlo. Lui mi avrebbe insegnato a fare il panettiere, ma il mio obiettivo era imparare a panificare per un ristorante.
A quei tempi si usava quasi esclusivamente il lievito di birra che, per alcune preparazioni come la ciabatta, veniva utilizzato per la preparazione della biga, un preimpasto che veniva fatto lievitare 18-22 ore.
Qual è il suo pane preferito?
La ciabatta, ma mi piacciono anche le pagnotte pugliesi, con grano duro, e il pane toscano, con poco sale. Adesso la maggior parte delle persone usano la pasta madre per fare il pane, per la quale esistono vari modi per prepararla. Io lo preparo la sera, lo faccio lievitare la notte e poi lo inforno il giorno dopo.
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