La preparazione del pane utilizzando la pasta madre al posto del lievito di birra sta diventando una pratica sempre più conosciuta e diffusa. Ma c’è ancora chi si chiede se si tratti solo di una moda oppure se veramente la pasta madre abbia proprietà che la rendono la scelta migliore quando si tratta della preparazione dei prodotti da forno (la si usa infatti anche per pizze e focacce).
Ebbene sì, si può senz’altro affermare che, come peraltro la scienza della nutrizione ormai ha dimostrato, questa metodologia, che prevede una lunga lievitazione naturale, permette di arrivare a consumare un alimento con un valore nutrizionale più elevato.
La lievitazione con pasta madre avviene grazie a un ecosistema microbico composto da batteri lattici e lieviti naturalmente presenti in tutti gli ambienti. Questo pool microbico, inoculato nell’impasto di acqua e farina grazie alla pasta madre acida conservata in precedenza, innesca una fermentazione lattica e acetica ad opera di diversi batteri lattici e acetici e una fermentazione alcolica ad opera di diversi lieviti. Gli amidi presenti nella farina vengono così scissi in zuccheri fermentabili e le proteine (tra le quali il glutine) vengono “predigerite”, ovvero scisse in amminoacidi semplici.
Uno degli effetti più importanti della lievitazione madre è la riduzione del ph dell’impasto che rende il pane conservabile più a lungo e ne aumenta la salubrità: gli acidi organici ne abbassano, l’indice glicemico e i batteri producono essi stessi fibre solubili viscose prebiotiche che vanno ad arricchire l’impasto e rallentano a livello intestinale l’assorbimento del glucosio e del colesterolo.
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