Forse “Qual è il primo cereale addomesticato dall’uomo?” non è la prima domanda che vi fate la mattina prima di fare colazione. E di sicuro “monococco” non è la prima risposta che vi viene in mente, sempre che abbiate mai sentito la parola. Io ne sapevo quanto voi, almeno non prima di aver fatto due chiacchiere con Gabriele Bonci, famoso fornaio e ”Pizza Hero”.
Prima di essere conosciuto al grande pubblico grazie alla TV, Gabriele Bonci era già un artigiano arcinoto tra gli appassionati di lievitati, da sempre attento alla provenienza degli ingredienti e all’importanza di creare reti di professionisti che ragionassero nel suo stesso modo. Le sue pizze in teglia sono prese d’assalto a Roma dal 2003, anno di apertura di Pizzarium, ma ora sono anche a Chicago e Miami.
Ma torniamo alla questione monococco: Gabriele nel suo panificio di Roma ha intrapreso una ricerca assidua per ridare vita a questo cereale dalle molteplici proprietà che rischiava di venire dimenticato. L’idea gli è venuta ben 14 anni fa, grazie alla sua passione per l’agricoltura, in particolare per quelle cultivar dimenticate, e per le panificazioni quasi impossibili. Ha trovato il posto giusto e cominciato a sperimentare su un cereale che non solo ha una bassa resa, ma manco a dirlo è un casino tirarci fuori un pane fatto come si deve.
“È un cereale dalle caratteristiche pazzesche. adattissimo per chi è fortemente intollerante al glutine”
Il monococco è un cereale antichissimo. Così tanto antico da essere stato ritrovato perfino nello stomaco di Ötzi, la mummia di 5300 anni che riposa perfettamente conservata a Bolzano. Oggi si sente parlare spesso di varietà antiche di cereali ma qui, come mi spiega Bonci, ci troviamo davanti a qualcosa di molto più atavico. Con il monococco parliamo a pieno diritto di grano primordiale.
“Il monococco,” mi dice Gabriele nel suo forno di Roma, “per me rappresenta da 14 anni una sfida continua. Un progetto che abbiamo chiamato “Enki”, da uno dei nomi del monococco. È un cereale dalle caratteristiche pazzesche e, tra l’altro, adattissimo per chi è fortemente intollerante al glutine.”
Il monococco, che viene chiamato anche piccolo farro, grano monococco o farro monococco, come mi spiega Gabriele Bonci è “un cereale scoordinato. Nel senso che il primo gene del monococco ha il 14% di proteine diverse e non ha praticamente glutine. E ha un sapore pieno.” Niente a che vedere con un pane fatto con il classico grano: ha un sapore molto più complesso e difficilmente descrivibile.
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