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La farina Manitoba è una farina di grano tenero che deve il suo nome all’omonima provincia del Canada, dove mette le radici il suo grano d’origine.

Per le sue origini d’oltreoceano, la farina Manitoba è anche nota come farina americana. Il grano tenero dal quale si ricava la farina di Manitoba è una varietà rustica, molto resistente al freddo e di elevato pregio.

La farina Manitoba è ricca di proteine glutinose (glutine) e per questo può vantare interessanti proprietà che si rendono utili in cucina, soprattutto per le ricette che prevedono lavorazioni elaborate così come vedremo di seguito.

La farina manitoba è una farina forte

La caratteristica principale della farina Manitoba è quella di avere un alto W superiore a 350 (W > 350). Il valore W riferito alla farina manitoba è generalmente W 400.

Grazie a questa peculiarità, la farina di Manitoba è adatta anche alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti da pasticceria lievitati o prodotti dal lungo impasto.

E’ tutta una questione di idratazione. Il glutine che tradizionalmente troviamo nelle farine di grano è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso. Più sarà elevato il valore W, più la farina sarà forte e più alta sarà la sua idratazione. Le classiche farine bianche che usiamo per i biscotti hanno un’idratazione fino al 50%, al contrario, le cosiddette farine forti come la farina manitoba vedono valori superiori al 70%.

Più una ricetta richiede tempi lunghi di lievitazioni e più sarà necessario servirsi di una farina dal W elevato, in questo modo la farina offrirà una migliore idratazione e sarà in grado di trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione.

Cosa significa “farina forte”: che cos’è il valore W

Il valore W sta a indicare la forza della farina, in termini tecnici si tratta della reazione dell’impasto a un’azione meccanica e viene misurato con l’alveografo. Le farine forti, in genere, hanno un elevato contenuto proteico.

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