Tra gli agenti lievitanti naturali e quelli creati chimicamente c’è una grande confusione.
Il lievito è in realtà contenuto in moltissimi alimenti che consumiamo giornalmente. Ognuno di essi è preferibile in alcune preparazioni piuttosto che in altre.Basterebbe solo sapere quali sono, distinguerli e decidere quali mangiare e quali no.
Ecco perché è bene conoscere le differenze tra lieviti naturali e lieviti chimici, come sceglierli e perché.
Lievito chimico Vs lievito naturale
Il lievito è un microrganismo. Esso è fondamentale per il processo di lievitazione, cioè la conversione dei substrati zuccherini in anidride carbonica ed etanolo. Questi ultimi due fanno si che la pasta del pane o della pizza si gonfi.
Oltre ai lieviti naturali però, esistono anche altri agenti non naturali ma chimici. Queste sostanze hanno la medesima capacità di far lievitare l’impasto ma non producono la fermentazione.
Tra i lieviti naturali, chiamati Saccharomyces Cervisiae, troviamo il lievito di birra fresco e secco, la pasta madre o pasta acida e la crema di lievito.
Un lievito chimico, ma naturale, è il bicarbonato di sodio, quello di ammonio e il cremor tartaro.
A questi poi si aggiungono degli additivi che mescolati a lieviti naturali aumentano la loro azione sulla lievitazione.
Tipologie di lievito naturale
a) Lievito di birra. Questo lievito può presentarsi sia allo stato secco (in granuli o polvere) che fresco (panetti). Uno dei più conosciuti e usati è quello fresco: viene disciolto in acqua tiepida prima dell’utilizzo. Quello secco necessita di essere riattivato con acqua a 25°C e solo dopo aver creato delle bolle sulla superficie, viene utilizzato. Il variare della porzione di lievito usata varia anche la lievitazione e i suoi tempi. Non va mai messo a contatto con il sale prima del primo impasto con la farina.
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